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Kalbsbries

Ein weniger bekanntes Stück Kalbfleisch, aber gerade deshalb ist das Peeseind keineswegs weniger interessant.

Dieses magere Fleischstück befindet sich in der Hinterkeule, am Ende der Sehnen, wie der Name schon vermuten lässt. Aufgrund der Struktur ist langsames Garen die beste Zubereitungsart, um dieses Fleisch optimal zur Geltung zu bringen. Das Kalbssehnenteil teilen wir in vier Stücke auf, bestehend aus: Hering, Bratstück, Steak und Schmorstück.

 

Zutaten

1units.stückKalbsseesehne

Zubereitung

  1. Der Hering enthält viel Kollagen und wird von uns bevorzugt für die Jus verwendet und ca. 240 Minuten gegart.
  2. Das Steakstück garen wir sous-vide bei 55°C für 60 Minuten.
  3. Das Schmorstück garen wir ebenfalls sous-vide bei 61°C für 120 Minuten.
  4. Das Schmorstück konfieren wir 20 Stunden lang in Gänsefett bei 85°C.