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Kalbfleisch-Zubereitungen mit geröstetem Blumenkohl

Dieses Gericht wurde von den kulinarischen Beratern von HANOS zubereitet und besteht aus: Kalbshort Rib Schmorgericht aus Kalbsbäckchen geröstetem Blumenkohl Haselnuss

Zutaten

1Kalbsjus
1units.stückKalbshort Rib
Salz
Pfeffer

300units.grammKastanien-Champignons
5units.stückZwiebeln
1units.kilogrammKalbsbäckchen
1Mehl
1units.stückFlasche Rotwein
1lBrühe
1Birnenessig
1Essig aus Tomate und Basilikum
1Schwarzer Knoblauchpüree

Blumenkohl
Olivenöl

Haselnüsse

Zubereitung

  1. Die Kalbshort Rib mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Mit der Kalbsjus vakuumieren.
  3. Sous vide bei 67°C für 20 Stunden garen.

  1. Die Kalbsbacke in einer Marinade aus Thymian, Rotwein und Zwiebel einlegen und über Nacht marinieren lassen.
  2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Salz bestreuen.
  3. Die Kalbsbacken in Butter goldbraun anbraten, dann das Fleisch in einen sauberen Topf geben und mit Mehl bestäuben.
  4. Die Pfanne mit Rotwein und Brühe ablöschen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  5. Sobald die Backen weich sind, die Kalbsbacken in eine Gastronormschale geben und die weichen Kalbsbacken etwas auseinanderziehen.
  6. Die Maronen-Champignons und die Zwiebel anbraten. Dies zu den Kalbsbacken geben.
  7. Mit Salz und Pfeffer, Essig und schwarzem Knoblauchpüree abschmecken.
  8. Kurz vor dem Servieren das sous-vide gegarte Gemüse unter das Ragout von der Kalbsbacke heben.

  1. Schneiden Sie kleine Röschen vom Blumenkohl ab.
  2. Mit Olivenöl beträufeln.
  3. Die Blumenkohlröschen mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

  1. Richten Sie das Ragout von der Kalbsbacke auf dem Teller an.
  2. Schneiden Sie eine Scheibe von der kalten sous-vide gegarten Kalbsshort Rib ab und braten Sie sie an.
  3. Legen Sie die Short Rib oder das Ragout von der Kalbsbacke dazu.
  4. Servieren Sie mit der sous-vide gegarten Blumenkohlcreme.
  5. Geben Sie einen Löffel geröstete Blumenkohlröschen auf das Ragout von der Kalbsbacke.
  6. Streuen Sie zum Schluss etwas gehackte Haselnüsse über das Gericht.