Kalbsbacke mit Jakobsmuschel

1. Das Eigelb mit dem Béarnaise-Extrakt vermengen und etwas Salz sowie Tabasco hinzufügen.
2. Die Masse über dem Wasserbad schaumig und gar aufschlagen.
3. Anschließend vorsichtig das Traubenkernöl einrühren und weiter abschmecken.
4. Die Masse in einen Kisag füllen, zwei Kapseln hinzufügen und an einem warmen Ort bereitstellen.
5. Den Spargel schälen und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, etwas Zucker und reichlich Salz hinzufügen.
6. Wenn das Wasser kocht, den Spargel vom Herd nehmen und im Kochwasser stehen lassen.
7. Die tiefgefrorene Jakobsmuschel 24 Stunden vorher aus dem Gefrierfach nehmen und zwischen einem Tuch im Kühlschrank auftauen lassen.
8. Die Jakobsmuschel in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und mit Sweet and Spicy Soy Sauce ablöschen.
9. Die Jakobsmuschel an einem warmen Ort ruhen lassen.
10. Die gelierte Flüssigkeit von der Backe unter heißem Wasser abspülen und anschließend gut trocknen.
11. Die Backe in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
12. Die Kalbsbackenscheibe in einer heißen Pfanne schön knusprig braten.
13. An einem warmen Ort bereitstellen.
14. Die Krupuk bei 180 Grad in wenigen Sekunden schön knusprig frittieren.
15. Auf einem Tuch abtropfen und aushärten lassen.
16. Die Krupuk anschließend auf die gewünschte Größe stampfen.
17. Die Shimeji-Pilze vom Bund abschneiden.
18. Kurz in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Montage

1. Legen Sie einen Streifen Krupuk auf einen Teller und darauf die in Scheiben geschnittene Jakobsmuschel.
2. Dahinter die knusprig gebratene Kalbsbacke anrichten.
3. Den Spargel auf die gewünschte Höhe schneiden und rund um die Jakobsmuschel und die Kalbsbacke auf dem Teller platzieren.
4. Dazwischen einige Tupfer Hollandaise aus dem Kisag spritzen und mit den gebratenen Shimeji und Vene Cress garnieren.