Kalbsbacke mit einer Espuma aus Epoisse und Kartoffel

Name: Kalbsbacke mit einer Espuma aus Epoisse und Kartoffel
Ingredients: 250 units.gramm Sahne; 250 units.gramm Kartoffeln (geputzt); 250 units.gramm Milch; 1 l Wasser; Kalbsbäckchen; 30 units.gramm Colorozo-Salz; Kalbsjus; 50 units.gramm Pastinake (geputzt); frische Trüffel; Steinpilzpulver; 40 units.gramm Epoisse; 1 units.stück Cèpes-Brühwürfel; Eier

Kalbsbacke mit einer Espuma aus Epoisse und Kartoffel, einem Eigelb und eingelegten Trüffeln.

Kalbsbäckchen serviert mit einem 62 °C Eigelb und einem Espuma aus Epoisse, Kartoffel und Pastinake. Abgerundet mit frisch eingelegten Trüffeln und einem Pulver aus Steinpilzen.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit einem Bordeaux-Wein.

Zutaten

250units.grammSahne

250units.grammKartoffeln (geputzt)

250units.grammMilch

50units.grammPastinake (geputzt)

40units.grammEpoisse

1units.stückCèpes-Brühwürfel

1lWasser

Kalbsbäckchen

30units.grammColorozo-Salz

Kalbsjus

Eier

frische Trüffel

Steinpilzpulver

Zubereitung

Schneiden Sie die Kartoffeln und den Pastinaken klein.
Kochen Sie die Kartoffeln und den Pastinaken in der Sahne und Milch.
Fügen Sie, sobald alles kocht, den Brühwürfel hinzu.
Lassen Sie alles langsam kochen, bis es gar ist.
Schmelzen Sie den Epoisse in der Masse.
Pürieren Sie alles glatt in einer Küchenmaschine.
Passieren Sie es durch ein Sieb, füllen Sie es in einen Siphon und laden Sie mit einer Patrone.

Pökeln Sie die Kalbsbäckchen für mindestens 24 Stunden.
Geben Sie sie mit dem Jus in einen Vakuumbeutel und garen Sie sie bei 68°C für mindestens 24 Stunden.
Zupfen und erwärmen Sie sie im Jus für den Service.

Geben Sie die Eier in einen Topf mit Wasser und garen Sie sie mit einem Sous-vide-Stick für 90 Minuten bei 62°C.
Schlagen Sie die Eier auf und spülen Sie vorsichtig das Eiweiß ab.
Bewahren Sie die Eigelbe in Öl auf und halten Sie sie für den Service warm (maximal 62°C).

Reinige die Trüffel mit einer Bürste.
Schneide das Schwarze ab und bewahre es eventuell für Öl oder Tapenade auf.
Lege sie in Öl (Öl vorher ins Gefrierfach stellen) und bewahre sie im Gefrierfach auf.
Vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen.