HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Aal serviert auf einem Rösti, Apfel-Baiser und weißer Soja sowie einer Meerrettichcreme

Aal serviert auf einem Rösti, Apfel-Baiser und weißer Soja sowie einer Meerrettichcreme.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit Champagner.

Zutaten

1units.stückBund Estragon
1units.stückBund Dill
500mlTraubenkernöl
gesalzene Butter
2units.stückRoseval-Kartoffeln

20units.grammtransparente Sojasauce
Furikake
30units.grammAlumin
140mlApfelsaft
90units.grammPuderzucker
Limettenschale
40units.grammSushi-Essig

Meerrettich
Kräuteröl (siehe Rezept bei Schritt 1)
Crème fraîche

Aal
Kresse

Zubereitung

  1. Stellen Sie das Kräuteröl her, indem Sie Dill und Estragon blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
  2. Pürieren Sie die Kräuter bei 70°C für 5 Minuten im Thermomixer mit Traubenkernöl.
  3. Schälen Sie die Kartoffeln.
  4. Reiben Sie die Kartoffeln und geben Sie sie in kaltes Wasser.
  5. Drücken Sie die Kartoffeln gut aus.
  6. Geben Sie etwas Butter in die Pfanne, geben Sie die Kartoffeln hinein und drücken Sie sie gut an.
  7. Großzügig mit dem Kräuteröl beträufeln (etwas Kräuteröl für die Crème zurückbehalten).
  8. Beidseitig braten, bis alles schön gebräunt ist.
  9. In gewünschter Größe ausstechen.
  10. Für den Service können Sie die Rösti noch kurz frittieren.

  1. Vermische den Puderzucker gut mit dem Albumin in einer Küchenmaschine.
  2. Vermische die Sojasauce, Sushi-Essig und Apfelsaft.
  3. Füge dies zum Puderzucker und Albumin hinzu und schlage es luftig auf.
  4. Spritze es auf die gewünschte Größe.
  5. Bestreue es mit Furikake und Limettenschale.
  6. Trockne es bei ca. 50°C für mindestens 6 Stunden.

  1. Vermengen Sie die Crème fraîche nach Geschmack mit Meerrettich und geben Sie etwas Kräuteröl hinzu.

  1. Gib einen Klecks der Crème auf das Baiser.
  2. Lege das Rösti darauf.
  3. Gib anschließend wieder einen Klecks Crème auf das Rösti.
  4. Lege den Aal darauf und garniere mit etwas Kresse.