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Anguille servie sur un rösti, meringue de pomme et soja blanc et une crème de raifort

Anguille servie sur un rösti, meringue de pomme et soja blanc, et une crème de raifort.

Astuce : ce plat est délicieux accompagné d’un champagne.

Ingrédients

1units.piècesbotte d'estragon
1units.piècesbotte d'aneth
500units.millilitreHuile de pépins de raisin
Beurre salé
2units.piècespommes de terre Roseval

20units.grammesoja transparent
Furikake
30units.grammealumine
140units.millilitreJus de pomme
90units.grammeSucre glace
Zeste de citron vert
40units.grammeVinaigre à sushi

Raifort
huile aux herbes (voir recette à l’étape 1)
Crème fraîche

anguille
Cresson

Préparation

  1. Préparez l'huile aux herbes en blanchissant l'aneth et l'estragon puis en les refroidissant dans de l'eau glacée.
  2. Mixez les herbes à 70°C pendant 5 minutes dans le thermoblender avec l'huile de pépins de raisin.
  3. Pelez les pommes de terre.
  4. Râpez les pommes de terre et mettez-les dans de l'eau froide.
  5. Pressez bien les pommes de terre.
  6. Mettez un peu de beurre dans la poêle, ajoutez les pommes de terre et tassez bien.
  7. Arrosez généreusement d'huile aux herbes (gardez-en pour la crème).
  8. Faites cuire des deux côtés jusqu'à ce que le tout soit bien doré.
  9. Détaillez à la taille souhaitée.
  10. Pour le service, vous pouvez encore frire brièvement le rösti.

  1. Bien mélanger le sucre glace avec l'albumine dans un robot de cuisine.
  2. Mélanger la sauce soja, le vinaigre à sushi et le jus de pomme.
  3. Ajouter au sucre glace et à l'albumine et fouetter pour aérer.
  4. Dresser à la taille souhaitée.
  5. Finir avec du furikake et du zeste de citron vert.
  6. Faire sécher à environ 50°C pendant au moins 6 heures.

  1. Mélangez la crème fraîche avec du raifort selon votre goût et ajoutez un peu d'huile aux herbes.

  1. Déposer une noisette de crème sur la meringue.
  2. Placer le rösti dessus.
  3. Ajouter à nouveau une noisette de crème sur le rösti.
  4. Déposer l'anguille dessus et terminer avec un peu de cresson.