Côte de porc en croûte d'herbes, pomme de terre croustillante et polenta

Name: Côte de porc en croûte d'herbes, pomme de terre croustillante et polenta
Ingredients: Sauge; travers de porc saumuré (environ 10 côtes en un morceau); Thym; 100 units.gramme Beurre fondu; 100 units.gramme panko aux herbes; Romarin; 100 units.gramme beurre doux (divisé en 2 x 50 grammes); 10 units.gramme Moutarde; 10 units.gramme parmesan râpé; 100 units.gramme champignons de Paris blancs (en dés); 1 units.pièces Échalote émincée; 250 units.millilitre Porto rouge; 50 units.gramme brunoise de pomme Cox (sans peau); beurre pour la cuisson; 3 fond de veau; Sel; Poivre; 200 units.millilitre Eau; 30 units.gramme beurre (en dés); zeste d’orange (d’1 orange); 3 units.pièces œufs (m); 75 units.gramme Beurre doux; Persil plat; 95 units.gramme Farine; 70 units.gramme fromage Gruyère râpé; rouleau de polenta à la pomme de terre; Sel selon le goût

Met gougères (choux au fromage) et une sauce au porto et à la pomme.

Délicieux à servir avec un chardonnay corsé comme le Boxheimerhof Abenheimer Klausenberg.

Astuce : ce plat est délicieux en combinaison avec un Chardonnay.

Ingrédients

Sauge

travers de porc saumuré (environ 10 côtes en un morceau)

Thym

Romarin

100units.grammebeurre doux (divisé en 2 x 50 grammes)

100units.grammeBeurre fondu

100units.grammepanko aux herbes

10units.grammeMoutarde

10units.grammeparmesan râpé

100units.grammechampignons de Paris blancs (en dés)

1units.piècesÉchalote émincée

250units.millilitrePorto rouge

50units.grammebrunoise de pomme Cox (sans peau)

beurre pour la cuisson

3fond de veau

Sel

Poivre

30units.grammebeurre (en dés)

zeste d’orange (d’1 orange)

200units.millilitreEau

3units.piècesœufs (m)

75units.grammeBeurre doux

Persil plat

95units.grammeFarine

70units.grammefromage Gruyère râpé

Sel selon le goût

rouleau de polenta à la pomme de terre

Préparation

Coupez la côte en deux morceaux.
Mettez sous vide avec le beurre, une branche de thym, du romarin et de la sauge.
Cuisez les morceaux sous vide à 62°C pendant 150 minutes.

Mélanger tous les ingrédients et étaler finement le mélange entre deux tapis de cuisson.
Placer au congélateur puis découper à la taille souhaitée.
Marquer les côtes de porc cuites (ou sur le barbecue).
Déposer la croûte d'herbes congelée sur la viande et réchauffer le tout dans un four à 120°C jusqu'à ce que la viande soit chaude et les herbes fondues.

Faites revenir l'échalote et les champignons dans du beurre.
Ajoutez la pomme et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Ajoutez le porto et le zeste d'orange et faites réduire d'un tiers.
Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez réduire doucement pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à la consistance désirée.
Mixez la préparation et passez-la au tamis.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Montez la sauce avec les 30 grammes de beurre.

Chauffer l'eau avec le beurre.
Ajouter la farine et le sel et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte (et que les bords de la casserole soient propres).
Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs un à un.
Incorporer ensuite le fromage Gruyère et ajouter un peu de persil haché.
Dresser de petites quantités de cette pâte sur un tapis de cuisson et cuire à 200°C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.