Ragoût de cerf, tartelette au céleri-rave et enoki, « petit pain saucisse »

Name: Ragoût de cerf, tartelette au céleri-rave et enoki, « petit pain saucisse »
Ingredients: 1 units.kilogramme ragoût de cerf précuit; 80 units.gramme Beurre; 0.5 units.pièces Échalote émincée; 250 units.gramme mélange de champignons; 4 Vin blanc; 4 bouillon de veau; Poivre; Sel; 1 estragon finement ciselé; 20 units.gramme Cèpes séchés; 1 units.pièces Échalote émincée; 1 units.kilogramme Céleri-rave; 1 units.pièces gousse d’ail; Poivre et sel; 250 units.gramme Crème; Tartelettes salées prêtes à garnir; champignons Enoki Gold; pâte à brick; Blanc d’œuf; saucisse de cerf aux cèpes et noisette; Bouillon de volaille

Ragoût de cerf avec sauce aux champignons, tartelette au céleri-rave et enoki, « petit pain saucisse » de saucisse de cerf aux cèpes et noisette.

Astuce : ce plat est délicieux accompagné d’un Ripasso Superiore.

Ingrédients

1units.kilogrammeragoût de cerf précuit

80units.grammeBeurre

0.5units.piècesÉchalote émincée

250units.grammemélange de champignons

4Vin blanc

4bouillon de veau

Poivre

Sel

1estragon finement ciselé

20units.grammeCèpes séchés

1units.piècesÉchalote émincée

1units.kilogrammeCéleri-rave

1units.piècesgousse d’ail

Poivre et sel

250units.grammeCrème

Tartelettes salées prêtes à garnir

champignons Enoki Gold

Bouillon de volaille

pâte à brick

Blanc d’œuf

saucisse de cerf aux cèpes et noisette

Préparation

Couper les champignons en grosse brunoise.
Les faire suer avec l'échalote dans une cuillère à soupe de beurre.
Laisser égoutter le mélange dans une passoire.
Mettre dans une casserole et ajouter le vin.
Réduire le vin de moitié.
Ajouter ensuite le fond de veau et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.
Incorporer le beurre à la sauce et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter l'estragon.
Faire revenir brièvement la viande mijotée précuite dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
Mélanger la viande avec la sauce et servir.

Rincez les cèpes séchés (sans sable) et faites-les chauffer avec la crème à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 15 minutes).
Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en grosse brunoise.
Faites revenir l'échalote et l'ail, puis ajoutez le céleri-rave. Faites-le revenir brièvement.
Ajoutez la crème avec les cèpes puis le bouillon jusqu'à ce que le céleri-rave soit juste recouvert. Laissez mijoter doucement.
Mixez la préparation et assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez la purée dans les moules.
Coupez la base des tiges des champignons enoki. Placez-les dans une passoire et chauffez-les brièvement au-dessus du charbon de bois sur le barbecue.
Déposez la purée dans les fonds de tartelette et placez les champignons enoki dessus.
Réchauffez les tartelettes au four à 100°C avant de servir.

Couper la saucisse à la taille désirée.
Couper la pâte brik en bandes de la même taille.
Badigeonner la pâte de blanc d'œuf et y rouler la saucisse.
Faire frire le tout dans l'huile dans une poêle jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la saucisse soit bien chaude.