Caille confite aux morilles et portobello, gelée de chou rouge et velouté mousseux

Name: Caille confite aux morilles et portobello, gelée de chou rouge et velouté mousseux
Ingredients: caille confite; 15 units.pièces morilles réhydratées; 15 units.gramme Échalotes; 30 units.millilitre Madeira; 10 units.gramme Beurre; 500 units.millilitre fond de volaille; 0.5 units.pièces Poireau; 0.5 units.pièces gousse d’ail; 1 units.pièces Échalote; 150 units.millilitre vin de Malaga; 50 units.gramme Pancetta; 0.5 units.litre fond de volaille; 100 units.millilitre Lait; 1 units.pièces Brin de thym; 100 units.millilitre Crème; 200 units.gramme Céleri-rave; beurre noisette; Sel; 400 units.millilitre Eau; lait en poudre (optionnel); Anis étoilé; 1 units.pièces paquet de chou rouge; 1 units.pièces bouquet de thym; 500 units.millilitre Huile de pépins de raisin; 4 units.gramme Kappa; 300 units.gramme Crème; 24 units.gramme dashi; Sel; Portobello; Huile de pépins de raisin

Caille confite aux morilles et portobello, recouverte d'une gelée de chou rouge et de crème à l'anis étoilé.

Servi avec une velouté mousseuse et une huile de thym.

Astuce : ce plat est délicieux en combinaison avec un Pinot Grigio.

Ingrédients

caille confite

15units.piècesmorilles réhydratées

15units.grammeÉchalotes

30units.millilitreMadeira

10units.grammeBeurre

500units.millilitrefond de volaille

150units.millilitrevin de Malaga

0.5units.piècesPoireau

0.5units.piècesgousse d’ail

1units.piècesÉchalote

50units.grammePancetta

0.5units.litrefond de volaille

100units.millilitreLait

1units.piècesBrin de thym

100units.millilitreCrème

200units.grammeCéleri-rave

beurre noisette

Sel

lait en poudre (optionnel)

1units.piècesbouquet de thym

500units.millilitreHuile de pépins de raisin

400units.millilitreEau

Anis étoilé

1units.piècespaquet de chou rouge

4units.grammeKappa

300units.grammeCrème

24units.grammedashi

Sel

Portobello

Huile de pépins de raisin

Préparation

Réchauffer la caille confite, la réchauffer dans de l'huile de tournesol à 70°C.

Laver les morilles selon les instructions sur l'emballage.
Faire revenir l'échalote et les morilles dans le beurre.
Déglacer avec le vin de Malaga et de Madère.
Ajouter le fond de volaille et laisser réduire.
Retirer les morilles et les servir séparément.
Conserver le jus.

Ciselez l'ail et les échalotes et coupez le céleri-rave finement.
Faites revenir l'ail, le poireau, les échalotes, la pancetta, le thym et le céleri-rave dans le beurre.
Déglacez avec le fond de volaille et réduisez.
Ajoutez la crème et le lait et laissez infuser le tout.
Mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse et passez au tamis.
Montez au beurre et faites mousser avec un mixeur plongeant, ajoutez éventuellement un peu de lait en poudre.

Laver le thym.
Blanchir le thym et le refroidir dans de l'eau glacée.
Mixer le thym dans un thermoblender avec de l'huile de pépins de raisin à 70°C pendant 4 minutes.
Laisser l'huile reposer une nuit au réfrigérateur et filtrer le lendemain avec une passoire fine ou une étamine.