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Côte de bœuf avec bette, oignon grelot, carotte croustillante et jus de morilles

Côte de bœuf cuite sous vide au barbecue avec bette, oignon argenté, jus de morilles et un bouillon vert mousseux.

Astuce : ce plat est délicieux accompagné d'un Pinotage. 

Ingrédients

30units.millilitreMadeira
15units.piècesmorilles réhydratées
10units.grammeBeurre
500units.millilitrefond de volaille
150units.millilitrevin de Malaga
15units.grammeÉchalotes

Huile d'olive
Sel
blettes

Farine
Harissa
Panko curry rouge
mini carottes fanes
Blanc d’œuf
Beurre

10units.grammeSel
1units.grammeGraines de fenouil
1units.piècesbotte de ciboulette
1units.litreEau
30units.grammeoignon nouveau
1units.piècesbotte de persil
1units.grammeGraines de coriandre

Sel
petit oignon blanc
Huile de pépins de raisin

Sel
Huile
Côte de Boeuf

Préparation

  1. Lavez les morilles selon les instructions sur l'emballage.
  2. Faites revenir l'échalote et les morilles dans le beurre.
  3. Déglacez avec le vin de Malaga et le Madère.
  4. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire le tout.
  5. Retirez les morilles et servez-les séparément.

  1. Blanchissez les feuilles de bette.
  2. Refroidissez-les dans de l'eau glacée et épongez-les.
  3. Marinez les feuilles avec de l'huile d'olive et un peu de sel.
  4. Grillez ensuite les feuilles au barbecue pendant maximum 1 minute, sinon elles deviennent amères.
  5. Roulez les feuilles grillées et disposez-les sur l'assiette.

  1. Nettoyez les carottes.
  2. Mettez les carottes dans un sac sous vide avec le beurre et la harissa.
  3. Cuisez les carottes sous-vide à 85°C pendant environ 40 minutes.
  4. Refroidissez.
  5. Passez les carottes dans la farine, le blanc d'œuf et la panko puis faites frire pour le service pendant environ 2 minutes.

  1. Mettez tous les ingrédients dans un thermoblender et mixez à 80°C pendant environ 15 minutes.
  2. Gardez une nuit au réfrigérateur.
  3. Filtrez le bouillon le lendemain à l'aide d'une étamine.
  4. Réchauffez et mixez la sauce avant de servir.

  1. Nettoyer les oignons.
  2. Mettre les oignons dans un sac sous vide avec du sel selon le goût et de l'huile de pépins de raisin.
  3. Cuire sous vide pendant environ 40 minutes à 85°C.
  4. Les faire revenir brièvement dans l'huile du sac sous vide avant le service.

  1. Essuyer la viande.
  2. Mettre dans un sac sous vide et ajouter de l'huile et du sel selon le goût.
  3. Cuire sous vide à 49°C pendant environ 1,5 heure.
  4. Finir ensuite sur le barbecue.