Schweinerippe mit Kräuterkruste, knusprige Kartoffel und Polenta

Name: Schweinerippe mit Kräuterkruste, knusprige Kartoffel und Polenta
Ingredients: Salbei; gepökelte Schweinerippe (ca. 10 Rippen am Stück); Thymian; 100 units.gramm geschmolzene Butter; 100 units.gramm Kräuterpanko; Rosmarin; 100 units.gramm Butter (aufgeteilt in 2 x 50 Gramm); 10 units.gramm Senf; 10 units.gramm Geriebener Parmesankäse; 100 units.gramm weiße Champignons (gewürfelt); 1 units.stück gehackte Schalotte; 250 ml Roter Portwein; 50 units.gramm Brunoise von Cox-Apfel (ohne Schale); Butter zum Braten; 3 Kalbsfond; Salz; Pfeffer; 200 ml Wasser; 30 units.gramm Butter (in Würfeln); Orangenschale (von 1 Orange); 3 units.stück Eier (m); 75 units.gramm Süßrahmbutter; glatte Petersilie; 95 units.gramm Mehl; 70 units.gramm geriebener Gruyère-Käse; Kartoffel-Polenta-Rolle; Salz nach Geschmack

Mit Gougères (Käsewindbeutel) und einer Sauce aus Portwein und Apfel.

Herrlich zu servieren mit einem vollmundigen Chardonnay wie dem Boxheimerhof Abenheimer Klausenberg.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit einem Chardonnay.

Zutaten

Salbei

gepökelte Schweinerippe (ca. 10 Rippen am Stück)

Thymian

Rosmarin

100units.grammButter (aufgeteilt in 2 x 50 Gramm)

100units.grammgeschmolzene Butter

100units.grammKräuterpanko

10units.grammSenf

10units.grammGeriebener Parmesankäse

100units.grammweiße Champignons (gewürfelt)

1units.stückgehackte Schalotte

250mlRoter Portwein

50units.grammBrunoise von Cox-Apfel (ohne Schale)

Butter zum Braten

3Kalbsfond

Salz

Pfeffer

30units.grammButter (in Würfeln)

Orangenschale (von 1 Orange)

200mlWasser

3units.stückEier (m)

75units.grammSüßrahmbutter

glatte Petersilie

95units.grammMehl

70units.grammgeriebener Gruyère-Käse

Salz nach Geschmack

Kartoffel-Polenta-Rolle

Zubereitung

Schneide die Rippe in zwei Stücke.
Vakuumiere sie mit der Butter, einem Zweig Thymian, Rosmarin und Salbei.
Gare die Stücke sous-vide bei 62°C für 150 Minuten.

Vermische alle Zutaten und streiche die Masse dünn zwischen zwei Backmatten aus.
Lege sie in den Gefrierschrank und schneide sie anschließend auf die gewünschte Größe.
Brate die gegarten Schweinerippen an (oder auf dem Grill).
Lege die gefrorene Kräuterkruste auf das Fleisch und erwärme alles in einem Ofen bei 120°C, bis das Fleisch warm ist und die Kräuter geschmolzen sind.

Schmorte die Schalotte und Champignons in Butter an.
Füge den Apfel hinzu und schmorte weitere 5 Minuten.
Füge den Portwein und die Orangenschale hinzu und lasse auf ein Drittel einkochen.
Füge anschließend den Kalbsfond hinzu und lasse alles etwa 20 Minuten oder bis zur gewünschten Dicke sanft einkochen.
Püriere die Masse und siebe sie.
Schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
Montiere die Sauce mit den 30 Gramm Butter.

Erhitze das Wasser mit der Butter.
Füge das Mehl und das Salz hinzu und vermische alles, bis ein Teigball entsteht (und die Ränder des Topfes sauber sind).
Nimm den Topf vom Herd und rühre die Eier einzeln unter.
Rühre anschließend den Gruyère-Käse unter und gib etwas gehackte Petersilie dazu.
Spritze kleine Mengen dieses Teigs auf eine Backmatte und backe sie bei 200°C etwa 20 Minuten lang, bis sie goldbraun und knusprig sind.