Knollensellerie, Short Rib, geschmorte Zwiebeln, süß-saure Senfkörner und Dijonaise-Sauce

Name: Knollensellerie, Short Rib, geschmorte Zwiebeln, süß-saure Senfkörner und Dijonaise-Sauce
Ingredients: Salz & Pfeffer; Geklärte Butter; 1 units.kilogramm Short Rib; 5 Knorr Professional Demi Glace Authentisch; 50 units.gramm Knorr Professional Intense Roast Umami; 1 units.stück Knollensellerie; 2 Knorr Professional Demi Glace Authentisch; 20 units.gramm Knorr Professional Pfefferpüree; 300 units.gramm Weiße Zwiebeln; 25 units.gramm Butter; 0.5 units.gramm Euroma Zwolsche Stoof by Jonnie Boer; 0.25 Wasser; 4 units.gramm Knorr Professional Liquid Concentrate Rind; 300 units.gramm Knorr Professional Garde d'Or Hollandaise Sauce; 15 units.gramm Dijon-Senf; 6 units.gramm Knorr Professional Intense Deep Smoke; 2.5 Gurkensud; 100 units.gramm Senfkörner; 2 units.stück Roter Chicorée; Senfkresse, Senfsalat oder Amsoi

Ein raffiniertes Gericht mit zartem, geröstetem Knollensellerie als Basis, kombiniert mit geschmorten Zwiebeln und einer frischen Note von süß-sauren Senfkörnern.Die cremige Dijonaise-Sauce verleiht dem Gericht einen reichen und leicht würzigen Geschmack, der das Gericht komplett macht. Rezept für 10 Personen.

Zutaten

Salz & Pfeffer

Geklärte Butter

1units.kilogrammShort Rib

5Knorr Professional Demi Glace Authentisch

50units.grammKnorr Professional Intense Roast Umami

1units.stückKnollensellerie

2Knorr Professional Demi Glace Authentisch

20units.grammKnorr Professional Pfefferpüree

300units.grammWeiße Zwiebeln

25units.grammButter

0.5units.grammEuroma Zwolsche Stoof by Jonnie Boer

0.25Wasser

4units.grammKnorr Professional Liquid Concentrate Rind

300units.grammKnorr Professional Garde d'Or Hollandaise Sauce

15units.grammDijon-Senf

6units.grammKnorr Professional Intense Deep Smoke

2.5Gurkensud

100units.grammSenfkörner

2units.stückRoter Chicorée

Senfkresse, Senfsalat oder Amsoi

Zubereitung

Würzen Sie die ausgelösten Short Ribs mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie in der geklärten Butter an.
Fügen Sie die Demi-Glace und das Roast Umami hinzu und schmoren Sie sie anschließend mit Deckel für ca. 4 Stunden weiter (oder garen Sie alles sous-vide bei 92°C).

Sellerieknolle putzen und in Stücke schneiden.
Geben Sie den Sellerie mit der Demi-Glace und der Pfefferpaste in einen Vakuumbeutel.
Vakuumieren und bei 85ºC für 40 Minuten garen.
Erwärmen Sie den Sellerie in der Jus und glasieren Sie ihn.

Zwiebeln schälen und in dünne halbe Ringe schneiden.
Butter schmelzen und die geschnittenen Zwiebeln sowie die Schmor-Gewürze hinzufügen.
Lassen Sie die Zwiebeln leicht karamellisieren und geben Sie das Wasser und das Flüssigkonzentrat dazu.
Decken Sie den Topf ab und garen Sie die Zwiebeln 2 Stunden bei 125°C.
Nehmen Sie den Topf aus dem Ofen.

Erwärmen Sie die Hollandaise-Sauce und fügen Sie den Senf und das Rauch-Aroma hinzu.
Passieren Sie die Sauce und füllen Sie sie in einen Siphon.
Setzen Sie den Siphon mit zwei Kapseln unter Druck.

Bringen Sie das Gurkenwasser zusammen mit den Samen zum Kochen.
Lassen Sie die Mischung langsam köcheln, bis die Samen weich sind.

Verteilen Sie die Zwiebeln zusammen mit dem Sellerie und den Short Ribs auf die tiefen Teller.
Vollenden Sie das Gericht mit dem Süß-Sauer, Dijonaise-Sauce, Radicchio Rosso, Senfsalat und etwas Senfkresse.