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Céleri-rave, short rib, oignons braisés, graines de moutarde aigre-douces et sauce Dijonaise

Un plat raffiné avec du céleri-rave tendre et rôti comme base, associé à des oignons braisés et une touche fraîche de graines de moutarde aigres-douces.La sauce Dijonnaise crémeuse ajoute une saveur riche et légèrement épicée qui complète le plat. Recette pour 10 personnes.

Ingrédients

Sel & poivre
Beurre clarifié
1units.kilogrammeshort rib
5Knorr Professional Demi Glace Authentique
50units.grammeKnorr Professional Intense Roast Umami

1units.piècesCéleri-rave
2Knorr Professional Demi Glace Authentique
20units.grammeKnorr Professional Purée de Poivre

300units.grammeOignons blancs
25units.grammeBeurre
0.5units.grammeEuroma Zwolsche stoof by Jonnie Boer
0.25Eau
4units.grammeKnorr Professional Concentré Liquide Bœuf

300units.grammeKnorr Professional Garde d'Or sauce Hollandaise
15units.grammemoutarde de Dijon
6units.grammeKnorr Professional Intense Deep smoke

2.5Jus de cornichon
100units.grammegraines de moutarde

2units.pièceschicorée rouge
Cresson de moutarde, moutarde feuille ou amsoi

Préparation

  1. Assaisonnez les short ribs désossés avec du sel et du poivre et faites-les cuire dans le beurre clarifié.
  2. Ajoutez la demi-glace et l'umami rôti puis faites mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant environ 4 heures (ou faites cuire le tout sous vide à 92°C).

  1. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en morceaux.
  2. Mettez le céleri-rave avec la demi-glace et la purée de poivre dans un sac sous vide.
  3. Mettez sous vide et faites cuire à 85ºC pendant 40 minutes.
  4. Réchauffez le céleri-rave dans le jus et glacez-le.

  1. Nettoyez les oignons et coupez-les finement en demi-rondelles.
  2. Faites fondre le beurre et ajoutez les oignons émincés et les épices à braiser.
  3. Laissez légèrement caraméliser les oignons puis ajoutez l'eau et le concentré liquide.
  4. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire les oignons pendant 2 heures à 125°C.
  5. Sortez la casserole du four.

  1. Chauffez la sauce hollandaise et ajoutez la moutarde et le smoke.
  2. Filtrez la sauce et versez le tout dans un siphon.
  3. Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches.

  1. Portez le jus de cornichon à ébullition avec les graines.
  2. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les graines soient tendres.

  1. Répartissez les oignons avec le céleri-rave et le shortrib dans les assiettes creuses.
  2. Terminez le tout avec le condiment aigre-doux, la sauce Dijonaise, la chicorée rouge, la moutarde feuille et un peu de cresson de moutarde.