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Gaspacho de chou rouge avec glace à la moutarde et shiso
Ce gaspacho surprenant au chou rouge offre une combinaison unique de saveurs avec une base rafraîchissante de chou rouge.La moutarde apporte une touche relevée. L'ajout de feuilles de shiso apporte une note subtile et épicée qui complète le plat. Recette pour 10 personnes.Ingrédients
225units.grammeChou rouge (émincé)
22units.grammeKnorr Bouillon Authentique Légumes
7.5Eau
60units.grammePomme de terre truffe (épluchée et coupée)
150units.grammePomme Granny Smith (épluchée et coupée)
35units.grammeOignon blanc (en dés)
1.5units.grammeEuroma Zwolsche stoof by Jonnie Boer
6units.grammeVinaigre balsamique
20units.grammeHuile d'olive
2Jus de chou rouge
85Jaune d'œuf
40Sucre de canne
500units.grammeLait entier
25units.grammelait en poudre
55moutarde à l'ancienne
15units.grammemoutarde de Dijon
50units.grammeMélange de tuiles croustillantes au levain
60units.grammeEau
15units.grammeHuile de tournesol
40units.grammeHuile d'olive
1Barquette de shiso pourpre
Préparation
- Portez l'eau à ébullition et ajoutez la poudre, le chou, la pomme de terre, la pomme, l'oignon, les herbes et le vinaigre.
- Portez à nouveau la soupe à ébullition puis baissez le feu.
- Faites cuire la soupe au moins 20 minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres).
- Mixez la soupe jusqu'à obtenir une texture lisse à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender.
- Refroidissez la soupe.
- Ajoutez le jus de chou rouge à la soupe froide.
- Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
- Chauffez le lait avec le lait en poudre à 60°C et versez-le en remuant sur les jaunes d'œufs.
- Reversez le mélange de jaunes d'œufs dans une casserole et faites cuire au bain-marie jusqu'à 85°C.
- Filtrez la préparation et refroidissez-la rapidement au réfrigérateur.
- Ajoutez la moutarde et turbinez la préparation.
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse lisse et étalez-la dans un moule en silicone.
- Faites cuire les feuilles à 170°C.
- Versez le gaspacho dans les bols et ajoutez la glace à la moutarde.
- Terminez la soupe avec une branche croustillante, du shiso pourpre et un peu d'huile d'olive.
Astuce : Mélangez un peu de jus de chou rouge avec de la mayonnaise Hellmann's. Dressez de petits points sur les branches et déposez dessus les feuilles de shiso pourpre.
