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Foodxperience

Millefeuille von roter Bete mit Kurkuma, Schnittlauch und Kartoffelmousseline

Für dieses Rezept verwendete unser FoodXperience Chef André den Vegetable Sheet Cutter (62718960).

Mit diesem innovativen Werkzeug von KitchenAid schneiden Sie ganz einfach dünne oder dicke Scheiben von Gemüse und Obst, wie Apfel, Zucchini, Rettich oder Rote Bete. Die Konstruktion aus hochwertigem Metall sorgt für langlebige, dauerhafte Leistung. Die Klingen passen auf alle KitchenAid-Mixer/Küchenmaschinen.

Zutaten

500mlNeutrales Öl
5Kurkuma-Wurzeln

60mlAqua Faba (Kichererbsenwasser)
3Sushi-Essig
20units.grammGekochte Kichererbsen
3Alpro Nature (Joghurt)
300mlKurkumaöl
Pfeffer
Salz

3Bund Schnittlauch
500mlNeutrales Öl

30mlAqua Faba (Kichererbsenwasser)
1.5Sushi-Essig
10units.grammGekochte Kichererbsen
300mlSchnittlauchöl
Salz
2Ingwersirup
1.5Alpro Nature (Joghurt)
50mlPflanzliche Dashi-Bouillon
Pfeffer

500units.grammmehligkochende Kartoffeln
3Schlagsahne
50units.grammSüßrahmbutter

1Tomasu Sojasauce
Bund Petersilie
2Rote Bete
30mlungesüßte Schlagsahne
1Kombu Dashi Ekitaikonzentrat-Bouillon
100units.grammButter in Würfeln
Japanischer Gemüseschneider KitchenAid
750mlRote-Bete-Saft
4Sushi-Essig

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Kurkuma in kleine Stücke.
  2. Mixen Sie sie mit dem Öl bei 60°C in der Thermomix.
  3. Mixen Sie kurz auf höchster Stufe, sieben Sie durch ein Haarsieb und stellen Sie es bei Zimmertemperatur beiseite.

  1. Geben Sie das Aquafaba, die Kichererbsen, Sushi-Essig und Joghurt in einen Messbecher und mixen Sie dies mit dem Stabmixer.
  2. Geben Sie das Kurkumaöl in einem dünnen Strahl hinzu, bis es bindet.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Schneiden Sie den Schnittlauch mit einem Messer klein.
  2. Geben Sie diesen mit dem Öl in die Thermomix, stellen Sie auf 60°C ein, lassen Sie 5 Minuten erwärmen und auf niedriger Stufe laufen.
  3. Mixen Sie danach 1 Minute auf höchster Stufe.
  4. Seihen Sie das Öl sofort durch ein Haarsieb, um Farbverlust zu vermeiden, und stellen Sie es kühl.

  1. Mixen Sie alle Zutaten außer dem Öl in einem Messbecher.
  2. Geben Sie das abgekühlte Schnittlauchöl in einem dünnen Strahl hinzu, bis es bindet.
  3. Es bleibt dünnflüssig. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  4. Schlagen Sie mit dem Stabmixer zusätzlich Luft unter und stellen Sie es im Messbecher kühl.

  1. Schälen und kochen Sie die mehligkochenden Kartoffeln in gesalzenem Wasser.
  2. Wenn sie gar sind, fügen Sie die Schlagsahne und Butter hinzu und schmecken Sie ab. Geben Sie die Mousseline in einen Siphon mit zwei Kapseln und halten Sie sie warm.

  1. Schneiden Sie die Rote Bete auf dem japanischen Gemüseschneider von KitchenAid in dünne Scheiben, legen Sie diese aufeinander und binden Sie sie mit Küchengarn zusammen.
  2. Stellen Sie die gebundenen Bete-Päckchen aufrecht in einen Topf. Fügen Sie Rote-Bete-Saft hinzu, bis die Bete halb bedeckt ist. Zum Kochen bringen und eine halbe Stunde kochen lassen. Die Päckchen wenden und noch eine halbe Stunde kochen.
  3. Stellen Sie die Hitze niedrig und lassen Sie den Rote-Bete-Saft mit den Beten im Topf zu einem Sirup einkochen.
  4. Bereiten Sie die Sauce zu. Vermengen Sie dafür die übrigen Zutaten (außer der Butter) und bringen Sie sie zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die kalte Butter in Stücken ein, sodass eine Emulsion entsteht.
  5. Entfernen Sie vorsichtig das Garn von den Bete-Päckchen. Schneiden Sie sie in der Mitte durch, sodass vier gleichmäßige Stapel entstehen.
  6. Erwärmen Sie die Bete-Stapel kurz im Ofen und glasieren Sie sie mit dem Rote-Bete-Sirup.