HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Millefeuille de betterave rouge au curcuma, ciboulette et mousseline de pommes de terre

Pour cette recette, notre chef FoodXperience André a utilisé le Vegetable Sheet Cutter (62718960).

Avec cet outil innovant de KitchenAid, vous pouvez facilement couper des feuilles fines ou épaisses de légumes et de fruits, comme la pomme, la courgette, le radis blanc ou la betterave rouge. La construction en métal de haute qualité assure des performances durables et de longue durée. Les lames s'adaptent à tous les mixeurs/robots de cuisine KitchenAid.

Ingrédients

500units.millilitreHuile neutre
5petites carottes au curcuma

60units.millilitreaqua faba (jus de pois chiches)
3Vinaigre à sushi
20units.grammepois chiches cuits
3Alpro nature (yaourt)
300units.millilitrehuile de curcuma
Poivre
Sel

3botte de ciboulette
500units.millilitreHuile neutre

30units.millilitreaqua faba (jus de pois chiches)
1.5Vinaigre à sushi
10units.grammepois chiches cuits
300units.millilitrehuile de ciboulette
Sel
2sirop de gingembre
1.5Alpro nature (yaourt)
50units.millilitrebouillon dashi végétal
Poivre

500units.grammepommes de terre à chair farineuse
3Crème fouettée
50units.grammeBeurre doux

1sauce soja Tomasu
botte de persil
2betteraves rouges
30units.millilitrecrème fouettée non sucrée
1bouillon concentré kombu dashi ekitai
100units.grammebeurre doux en dés
coupe-légumes japonais KitchenAid
750units.millilitreJus de betterave
4Vinaigre à sushi

Préparation

  1. Coupez le curcuma en petits morceaux.
  2. Mixez avec l'huile à 60°C dans le thermomix.
  3. Mixez brièvement à la vitesse maximale, passez au tamis fin et réservez à température ambiante.

  1. Mettez l'aquafaba, les pois chiches, le vinaigre à sushi et le yaourt dans un récipient doseur et mixez avec le mixeur plongeant.
  2. Ajoutez l'huile de curcuma en filet jusqu'à ce que le mélange prenne.
  3. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Ciselez la ciboulette avec un couteau.
  2. Mettez-la avec l'huile dans le thermomix, réglez à 60°C, laissez chauffer 5 minutes en tournant à basse vitesse.
  3. Mixez ensuite 1 minute à pleine vitesse.
  4. Filtrez immédiatement l'huile à travers une étamine pour éviter la perte de couleur et réservez au frais.

  1. Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile dans un récipient doseur.
  2. Ajoutez l'huile de ciboulette refroidie en filet jusqu'à ce que le mélange prenne.
  3. Le mélange reste liquide. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  4. Incorporez de l'air supplémentaire avec le mixeur plongeant et réservez au frais dans le récipient doseur.

  1. Épluchez et faites cuire les pommes de terre farineuses dans de l'eau salée.
  2. Lorsqu'elles sont cuites, ajoutez la crème et le beurre, assaisonnez. Mettez la mousseline dans un siphon avec deux cartouches et gardez au chaud.

  1. Coupez les betteraves en fines tranches à la mandoline japonaise KitchenAid, superposez-les et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine.
  2. Placez les paquets de betteraves debout dans une casserole. Ajoutez du jus de betterave jusqu'à mi-hauteur des betteraves. Portez à ébullition et laissez cuire une demi-heure. Retournez les paquets de betteraves et faites cuire encore une demi-heure.
  3. Baissez le feu et laissez réduire le jus de betterave en sirop avec les betteraves encore dans la casserole.
  4. Préparez la sauce. Mélangez les autres ingrédients (sauf le beurre) et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid en morceaux pour obtenir une émulsion.
  5. Retirez délicatement la ficelle des paquets de betteraves. Coupez-les en deux pour obtenir quatre piles égales.
  6. Réchauffez brièvement les piles de betteraves au four et laquez-les avec le sirop de betterave.