HANOS Gastronomie-Großhandel
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Auf der Gräte gebratene Seezunge

Steinbutt mit Kartoffelsalat und 64°C-Eigelb.

Zutaten

Ei
Butt
Opperdoezer Ronde
Brander Mayonnaise
gehackte Schalotte

Zubereitung

  1. Salat aus geräucherter Kartoffel
  2. Kochen Sie die Opperdoezer Runde in der Schale gar, räuchern Sie sie im Räucherofen und stellen Sie sie kalt.
  3. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Brunoise.
  4. Fügen Sie eine kleine Menge fein gehackte Schalotte hinzu und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Brander Mayonnaise ab.
  5. Wenn Sie keinen Räucherofen zur Verfügung haben, können Sie der Kartoffelsalat auch Rauchöl oder Rauchpulver hinzufügen.
  6. Seezunge, Ziehen Sie die Haut von der Seezunge und schneiden Sie die Seezunge der Länge nach in zwei Hälften.
  7. Tupfen Sie die Seezunge trocken, würzen Sie mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie goldbraun in geklärter Butter.
  8. Nehmen Sie das Filet von der Seezunge und geben Sie den geräucherten Kartoffelsalat dazwischen, legen Sie wieder ein Filet darauf.
  9. Garen Sie ein Ei 75 Minuten lang bei 64°C.
  10. Fertigstellung, Legen Sie die Seezunge mit geräuchertem Kartoffelsalat in die Mitte des Tellers, nehmen Sie das Eigelb aus dem Ei und legen Sie es dazu, zusammen mit einem großzügigen Löffel Brander Mayonnaise.