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Foodxperience

Bar plaice cuit sur l’arête

Bot avec salade de pommes de terre et jaune d'œuf à 64°C.

Ingrédients

Œuf
bar
Opperdoezer Ronde
mayonnaise Brander
Échalote émincée

Préparation

  1. Salade de pomme de terre fumée
  2. Faites cuire les Opperdoezer ronde avec la peau, fumez-les dans un four à fumée et réservez au froid.
  3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en brunoise.
  4. Ajoutez un peu d'échalote ciselée et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la mayonnaise Brander.
  5. Si vous ne disposez pas d'un four à fumée, vous pouvez également ajouter de l'huile fumée ou de la poudre de fumée à la salade de pommes de terre.
  6. Barbue, retirez la peau de la barbue et coupez-la en deux dans la longueur.
  7. Épongez la barbue, assaisonnez de sel et de poivre et faites-la dorer dans du beurre clarifié.
  8. Retirez le filet de la barbue et déposez la salade de pommes de terre fumée entre les filets, puis recouvrez d'un autre filet.
  9. Faites cuire un œuf pendant 75 minutes à 64°C.
  10. Finition, placez la barbue avec la salade de pommes de terre fumée au centre de l'assiette, retirez le jaune de l'œuf et disposez-le à côté avec une bonne cuillerée de mayonnaise Brander.