Pralinen geräucherter Fisch

Name: Pralinen geräucherter Fisch
Ingredients: 100 units.gramm Fischfond; 100 units.gramm geräucherter Fisch nach Wahl (ohne Haut); 100 units.gramm QimiQ Whip; Kappa; Bisque d'Homard

Runde Praline aus geräucherten Sprotten mit geräuchertem Sprottenfilet (38227026) und unter Verwendung der Silikonform tartufi no (62174050).

Zutaten

100units.grammFischfond

100units.grammgeräucherter Fisch nach Wahl (ohne Haut)

100units.grammQimiQ Whip

Kappa

Bisque d'Homard

Zubereitung

Pürieren Sie den geräucherten Fisch mit dem Fischfond in einer Küchenmaschine.
Schlagen Sie die Qimiq luftig auf.
Vermengen Sie die Qimiq mit dem Fischpüree und spritzen Sie es in Silikonformen nach Wahl.
Frieren Sie die Mousse ein.
Lösen Sie die Pralinen aus der Form und ziehen Sie sie durch ein Gelee aus Bisque d'Homard (siehe Zubereitung unten).
Legen Sie die Pralinen auf ein Toast aus knuspriger Brioche und servieren Sie sie, sobald sie aufgetaut sind.

Verdünnen Sie die kalte Bisque mit Wasser, bis sie fast so dünn wie reines Wasser ist.
Messen Sie 1 Liter ab und fügen Sie 9 Gramm Kappa hinzu.
Erwärmen Sie die Mischung sanft auf mindestens 90°C und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen.
Lassen Sie sie etwas abkühlen und tauchen Sie die gefrorene Mousse 1 bis 2 Mal hinein, sodass sich eine schöne dünne Geleeschicht um die Praline bildet.