Rotbarbe nach thailändischer Art

Name: Rotbarbe nach thailändischer Art
Ingredients: 200 units.gramm Schalotten; 30 units.gramm rote Chili; 125 units.gramm Frischer Ingwer; 8 Limetten; 1 l Kombucha; 200 units.gramm Weißer Aceto; 4 units.gramm Knoblauch; 10 units.stück Limettenblatt; 1 Bund Koriander; 50 units.gramm Ingwersirup; 200 units.gramm Sushi-Essig; 5 units.stück Rote Zwiebeln; 5 units.stück Koriandersamen ganz; 1 units.stück Sternanis; 11 units.gramm Agar Agar; 1 l Süß-sauer; 1 l Süß-sauer; 3 units.stück eingelegte Jalapeños; 11 units.gramm Agar Agar; 2 Zitronen, schl; Süßrahmbutter; 1 Sereh; Erdnüsse; Roter Knurrhahn

Rezept erstellt von Kars van Wechem vom Restaurant De Saffraan in Amersfoort.

Zutaten

200units.grammSchalotten

30units.grammrote Chili

125units.grammFrischer Ingwer

8Limetten

1lKombucha

200units.grammWeißer Aceto

4units.grammKnoblauch

10units.stückLimettenblatt

1Bund Koriander

50units.grammIngwersirup

200units.grammSushi-Essig

5units.stückRote Zwiebeln

5units.stückKoriandersamen ganz

1units.stückSternanis

11units.grammAgar Agar

1lSüß-sauer

3units.stückeingelegte Jalapeños

11units.grammAgar Agar

2Zitronen, schl

1Sereh

Süßrahmbutter

Erdnüsse

Roter Knurrhahn

Zubereitung

Pürieren Sie alles in einem Mixer fein.
Lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank stehen.
Seihen Sie die Tigermilch ab.

Schneiden Sie die Zwiebeln und geben Sie sie zum Süßsauer mit Sternanis und Koriandersamen.
Fügen Sie das Agar Agar hinzu und mixen Sie 3 Minuten auf voller Leistung in der Thermomix bei 100°C.
Lassen Sie es fest werden.

Geben Sie die Jalapeños in das Süßsauer zusammen mit den Zitronenschalen und dem Zitronengras. Ziehen lassen.
Entfernen Sie die Schalen und das Zitronengras.
Fügen Sie das Agar Agar hinzu und mixen Sie 3 Minuten auf voller Leistung in der Thermomix bei 100°C.
Lassen Sie es fest werden.

Bereiten Sie eine Beurre Noisette zu und braten Sie darin die Erdnüsse an.
Legen Sie die Rotbarbe kurz auf eine heiße Platte, damit die Haut knusprig wird.
Legen Sie die Rotbarbe etwa fünf Minuten in die Tigermilch.