Rouget à la thaïlandaise

Name: Rouget à la thaïlandaise
Ingredients: 200 units.gramme Échalotes; 30 units.gramme Piment rouge; 125 units.gramme Gingembre frais; 8 Citrons verts; 1 units.litre Kombucha; 200 units.gramme Aceto blanc; 4 units.gramme Ail; 10 units.pièces Feuille de citronnier; 1 botte de coriandre; 50 units.gramme sirop de gingembre; 200 units.gramme Vinaigre à sushi; 5 units.pièces Oignons rouges; 5 units.pièces graines de coriandre entières; 1 units.pièces Anis étoilé; 11 units.gramme Agar Agar; 1 units.litre Aigre-doux; 1 units.litre Aigre-doux; 3 units.pièces jalapeños en conserve; 11 units.gramme Agar Agar; 2 citrons, schl; Beurre doux; 1 Citronnelle; Cacahuètes; Rouget barbet

Recette réalisée par Kars van Wechem du Restaurant De Saffraan à Amersfoort.

Ingrédients

200units.grammeÉchalotes

30units.grammePiment rouge

125units.grammeGingembre frais

8Citrons verts

1units.litreKombucha

200units.grammeAceto blanc

4units.grammeAil

10units.piècesFeuille de citronnier

1botte de coriandre

50units.grammesirop de gingembre

200units.grammeVinaigre à sushi

5units.piècesOignons rouges

5units.piècesgraines de coriandre entières

1units.piècesAnis étoilé

11units.grammeAgar Agar

1units.litreAigre-doux

3units.piècesjalapeños en conserve

11units.grammeAgar Agar

2citrons, schl

1Citronnelle

Beurre doux

Cacahuètes

Rouget barbet

Préparation

Mixez le tout finement dans un blender.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Filtrez le leche de tigre.

Émincez les oignons et ajoutez-les au mélange aigre-doux avec l'anis étoilé et les graines de coriandre.
Ajoutez l'agar-agar et mixez 3 minutes à pleine puissance dans le thermomix à 100°C.
Laissez prendre.

Mettez les jalapeños dans le mélange aigre-doux avec les zestes de citron et la citronnelle. Laissez infuser.
Retirez les zestes et la citronnelle.
Ajoutez l'agar-agar et mixez 3 minutes à pleine puissance dans le thermomix à 100°C.
Laissez prendre.

Préparez un beurre noisette et faites-y revenir les cacahuètes.
Déposez brièvement le rouget sur une plaque chaude pour rendre la peau croustillante.
Laissez le rouget environ cinq minutes dans le leche de tigre.