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Schollenfilet mit „Risotto“ aus schwarzer Fregula

Dieses Gericht besteht aus Schollenfilet, roter Bete, Wasabi und „Risotto“ aus schwarzer Fregula.

Zutaten

1Rote-Bete-Pulver
1units.stückSchollenfilet

1units.stückSchalotte
Fregula al nero di Seppia
Geklärte Butter
Parmesankäse
Süßrahmbutter
Brühe
Salz

80units.grammPalatinose
30units.grammWasabi
200units.grammMandelmehl
40units.grammMehl
600units.grammPasteurisiertes Eiweiß

Wasabi
5ungesüßte Schlagsahne
1Sushi-Essig

Gemüseblatt Rote Bete

gegarte Schollenfilets mit roter Bete
Olivenöl
Tomberry-Tomaten
Wasabi-Biskuitkuchen
Sushi Su
Wasabi-Espuma
'Risotto' aus Fregula
knusprige Rote-Bete-Haut

Zubereitung

  1. Legen Sie das Schollenfilet auf das Schneidebrett.
  2. Bestäuben Sie es mit etwas Rote-Bete-Pulver mithilfe eines feinen Siebs.
  3. Rollen Sie es fest auf und vakuumieren Sie es in einem Schrumpfbeutel.
  4. Legen Sie den Schrumpfbeutel 1 Sekunde in heißes Wasser, damit er sich eng um das Schollenfilet zieht.
  5. Garen Sie es anschließend sous-vide bei 46°C für 15 Minuten.

  1. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit der Fregula in geklärter Butter anschwitzen.
  2. Wenn alles gut angeschwitzt ist, vorsichtig etwas Brühe bei schwacher Hitze zugeben und – wie bei Risotto – die Flüssigkeit vollständig von der Fregula aufnehmen lassen.
  3. Diese Schritte wiederholen, bis die Fregula gar ist.
  4. Mit etwas Butter und geriebenem Parmesan montieren und mit Salz abschmecken.

  1. Alle Zutaten in einem Mixer vermengen und glatt mixen.
  2. Einen Siphon füllen und mit zwei Patronen belüften.
  3. Über Nacht kalt stellen.
  4. Pappbecher am Boden einschneiden, die Becher zur Hälfte mit dem Wasabi-Teig befüllen und in der Mikrowelle in 45 Sekunden (2000 Watt) garen.

  1. Schmecken Sie ungesüßte Sahne mit Wasabi und etwas Sushi-Essig ab.
  2. Füllen Sie einen Siphon und belüften Sie ihn mit einer Patrone.

  1. Backen Sie die Bietenschale bei 180°C im Öl.
  2. Brechen Sie die knusprige Bietenschale in Stücke.

  1. Mit einem Pinsel etwas Olivenöl auf das Schollenfilet streichen.
  2. Das Schollenfilet anschließend mit einem Gasbrenner abflämmen und auf die gewünschte Größe schneiden.
  3. Die Fregula auf den Teller geben.
  4. Die Stücke Schollenfilet auf die Fregula legen.
  5. Stücke Wasabi-Sponge Cake abreißen und auf das Schollenfilet legen.
  6. Die Tomberry-Tomaten halbieren und die Tomaten kurz in die Sushi-Su legen.
  7. Die Tomaten zwischen das Schollenfilet stecken.
  8. Die Wasabi-Espuma auf den Teller spritzen.
  9. Die knusprigen Rote-Bete-Blätter in das Risotto stecken.