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Filet de plie avec « risotto » de fregola noire

Ce plat se compose de filet de plie, betterave rouge, wasabi et « risotto » de fregula noire.

Ingrédients

1Poudre de betterave
1units.piècesfilet de plie

1units.piècesÉchalote
fregula al nero di Seppia
Beurre clarifié
Parmesan
Beurre doux
Bouillon
Sel

80units.grammepalatinose
30units.grammeWasabi
200units.grammepoudre d'amande
40units.grammeFarine
600units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé

Wasabi
5Crème fouettée non sucrée
1Vinaigre à sushi

Feuille de légume betterave rouge

filet de plie cuit avec betterave rouge
Huile d'olive
tomates tomberry
gâteau éponge au wasabi
Sushi su
espuma de wasabi
'risotto' de fregula
peau de betterave croustillante

Préparation

  1. Déposez le filet de plie sur la planche à découper.
  2. Saupoudrez un peu de poudre de betterave à l'aide d'une passoire fine.
  3. Roulez fermement et mettez sous vide dans un sachet thermorétractable.
  4. Plongez le sachet une seconde dans l'eau chaude pour qu'il se rétracte bien autour du filet de plie.
  5. Cuisez ensuite sous vide à 46°C pendant 15 minutes.

  1. Ciselez finement l'échalote et faites-la revenir avec la fregula dans du beurre clarifié.
  2. Lorsque le tout est bien revenu, ajoutez doucement un peu de bouillon à feu doux et, comme pour un risotto, laissez la fregula absorber tout le liquide.
  3. Répétez ces étapes jusqu'à ce que la fregula soit cuite.
  4. Montez le tout avec un peu de beurre et du parmesan râpé, puis assaisonnez avec du sel.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Remplissez un siphon et gazez avec deux cartouches.
  3. Laissez reposer une nuit au frais.
  4. Incisez le fond des gobelets en carton, remplissez-les à moitié de pâte au wasabi et faites cuire au micro-ondes pendant 45 secondes (2000 watts).

  1. Assaisonnez la crème non sucrée avec du wasabi et un peu de vinaigre à sushi.
  2. Remplissez un siphon et gazez avec une cartouche.

  1. Faites frire la peau de betterave à 180°C dans l'huile.
  2. Cassez la peau de betterave croustillante en morceaux.

  1. Badigeonnez légèrement le filet de plie d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
  2. Flambez ensuite le filet de plie avec un chalumeau et coupez à la taille désirée.
  3. Déposez la fregula dans l'assiette.
  4. Disposez les morceaux de filet de plie sur la fregula.
  5. Déchirez des morceaux de sponge cake au wasabi et placez-les sur le filet de plie.
  6. Coupez les tomates tomberry en deux et faites-les mariner brièvement dans le sushi su.
  7. Glissez les tomates entre les morceaux de filet de plie.
  8. Dressez l'espuma de wasabi sur l'assiette.
  9. Piquez les chips de betterave croustillantes dans le risotto.