Schwarzwurzeln, gesalzene Zitrone, schwarze Knoblauch

Name: Schwarzwurzeln, gesalzene Zitrone, schwarze Knoblauch
Ingredients: 1 Zitronensaft; Wonton-Teigblätter; 100 units.gramm Debic Cream 35%; 5 units.stück Schwarzwurzeln (geschält); Pfeffer und Salz; 25 units.gramm Butter; gehackte Petersilie; Gesalzene Zitrone (Saft); 45 units.gramm Joghurt; 45 units.gramm Eiweiß; 35 units.gramm Schwarzer Knoblauch; 10 units.gramm Weißer Aceto; 190 units.gramm Sonnenblumenöl; Schwarzwurzeln (geschält)

Dieses Gericht besteht aus einem Tartelette aus Wonton-Teig, gefüllt mit einem Schwarzwurzelsalat.Diese Amuse wurde von Jan Smink kreiert. Jan ist Inhaber des Restaurants Smink in Wolvega. Dort kocht er gemeinsam mit seiner Küchenbrigade nach dem Smink-Stil ein gastronomisches Menü mit viel Mut und einer großen Portion Erlebnis. Jan Smink kocht mit den Produkten, mit denen er als Bauernsohn aufgewachsen ist. Die Liebe zu Friesland ist auf dem Teller deutlich zu erkennen und gemeinsam mit seiner Brigade sorgt er für ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis. Speziell für HANOS hat Jan mit Debic-Produkten gearbeitet, um raffinierte herzhafte Amuses zu kreieren.

Zutaten

Wonton-Teigblätter

1Zitronensaft

100units.grammDebic Cream 35%

5units.stückSchwarzwurzeln (geschält)

Pfeffer und Salz

25units.grammButter

gehackte Petersilie

Gesalzene Zitrone (Saft)

45units.grammJoghurt

45units.grammEiweiß

35units.grammSchwarzer Knoblauch

10units.grammWeißer Aceto

190units.grammSonnenblumenöl

Schwarzwurzeln (geschält)

Zubereitung

Stechen Sie die Wonton mit einem kleinen Ausstecher rund aus.
Drücken Sie diese zwischen 2 Tarteletteformen und frittieren Sie sie bei 150°C im Frittieröl für etwa 4 Minuten hellbraun.

Vakuumieren Sie die Schwarzwurzeln zusammen mit Debic Sahne, Butter, Zitrone, Pfeffer und Salz.
Garen Sie die Schwarzwurzeln sous-vide oder im Dampfgarer bei 85°C für 12 Minuten.
Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Schmecken Sie die Stücke mit einem Teil des abgekühlten Kochsuds, Pfeffer, Salz, Crème fraîche, gehackter Petersilie und Saft der gesalzenen Zitronenmarinade ab.

Vermengen Sie alle Zutaten in einem Messbecher und mixen Sie diese mit einem Stabmixer, bis eine dicke Creme entsteht.
Mit Salz abschmecken und in einem Spritzbeutel aufbewahren.