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Salsifis, citron confit, ail noir

Ce plat se compose d'une tartelette réalisée avec de la pâte à wonton, garnie d'une salade de salsifis.Cette amuse-bouche a été créée par Jan Smink. Jan est propriétaire du Restaurant Smink à Wolvega. Là, il cuisine avec sa brigade selon le style Smink, un menu gastronomique audacieux et riche en expérience. Jan Smink cuisine avec les produits avec lesquels il a grandi en tant que fils d'agriculteur. L'amour pour la Frise se retrouve dans chaque assiette et, avec sa brigade, il offre une expérience gastronomique unique. Spécialement pour HANOS, Jan a travaillé avec les produits Debic pour créer des amuses-bouches salées raffinées.

Ingrédients

feuilles de wonton

1Jus de citron
100units.grammeDebic Cream 35%
5units.piècesSalsifis (épluchés)
Poivre et sel
25units.grammeBeurre
persil haché
Citron confit (jus)

45units.grammeYaourt
45units.grammeBlanc d’œuf
35units.grammeAil noir
10units.grammeAceto blanc
190units.grammeHuile de tournesol

Salsifis (épluchés)

Préparation

  1. Découpez les cercles de wonton à l'aide d'un petit emporte-pièce.
  2. Pressez-les entre 2 moules à tartelette et faites-les frire à 150°C jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes.

  1. Mettez les salsifis sous vide avec la crème Debic, le beurre, le citron, le poivre et le sel.
  2. Faites cuire les salsifis sous vide ou au four vapeur à 85°C pendant 12 minutes.
  3. Laissez refroidir et coupez en petits morceaux.
  4. Assaisonnez les morceaux avec une partie du liquide de cuisson refroidi, du poivre, du sel, de la crème fraîche, du persil haché et du jus de la marinade de citron salé.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient gradué et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème épaisse.
  2. Assaisonnez avec du sel et conservez dans une poche à douille.

  1. Coupez le salsifis en fines tranches et faites-le frire à 150°C (pas plus chaud, sinon il devient amer).

  1. Garnissez la tartelette avec la préparation de salsifis.
  2. Ajoutez une grosse pointe de crème à l'ail noir dessus.
  3. Répartissez les chips de salsifis par-dessus.