Kalbstatar mit knusprigem Spargel und Erbsencreme

Name: Kalbstatar mit knusprigem Spargel und Erbsencreme
Ingredients: 200 units.gramm Kalbfleisch; 10 units.gramm Austernsauce; 1 units.stück Schalotte; 10 units.gramm Tomatenketchup; Worcestersoße; Olivenöl; 10 units.gramm Kapern; Pfeffer; Tabasco; Salz; 1 units.stück Spargel; 100 units.gramm Mehl; 1 units.stück Ei; 100 units.gramm Panko-Brotkrumen; 50 ml Sahne; Pfeffer; Salz; 200 units.gramm frische Erbsen; 50 units.gramm Geriebener Parmesan; 5 units.gramm Frische Minze; Portulak

Handgeschnittener Kalbstatar mit einer Spargelstange im knusprigen Mantel, einer Erbsencreme und garniert mit jungem Portulak.

Zutaten

200units.grammKalbfleisch

10units.grammAusternsauce

1units.stückSchalotte

10units.grammTomatenketchup

Worcestersoße

Olivenöl

10units.grammKapern

Pfeffer

Tabasco

Salz

1units.stückSpargel

100units.grammMehl

1units.stückEi

100units.grammPanko-Brotkrumen

50units.grammGeriebener Parmesan

50mlSahne

Pfeffer

Salz

200units.grammfrische Erbsen

5units.grammFrische Minze

Portulak

Zubereitung

Schneiden Sie das Kalbfleisch in feines Tatar.
Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und hacken Sie die Kapern klein.
Vermengen Sie alles zusammen mit den übrigen Zutaten nach Geschmack.

Schälen Sie den Spargel und blanchieren Sie ihn etwa 5 Minuten, bis er bissfest ist.
Panieren Sie den Spargel, indem Sie ihn zuerst in Mehl wenden, dann in verquirltem Ei und anschließend in Panko, gemischt mit Parmesan.
Frittieren Sie bei 175°C etwa 3 Minuten, bis er goldbraun und knusprig ist.

Kochen Sie die Erbsen in gesalzenem Wasser. Nehmen Sie nach 2 Minuten etwa zehn Erbsen heraus, solange sie noch nicht ganz gar sind und noch einen schönen Biss haben. Verwenden Sie diese zum Anrichten des Gerichts.
Kochen Sie den Rest der Erbsen in etwa 5 Minuten vollständig gar.
Pürieren Sie diese zusammen mit der Sahne und Minze zu einer glatten Creme.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Drücken Sie das Tatar in eine längliche Ausstechform.
Legen Sie den knusprigen Spargel auf das Tatar.
Vollenden und garnieren Sie mit der Erbsencreme, den beiseitegelegten Erbsen und dem Portulak.