Tatar aus Spargel mit geräucherter Hollandaise-Sauce mit Teriyaki-Lachs

Name: Tatar aus Spargel mit geräucherter Hollandaise-Sauce mit Teriyaki-Lachs
Ingredients: Kidde; Pfeffer; Olivenöl; 10 units.stück Spargel; 5 units.gramm Raucharoma; Salz; Dörrgerät; 200 units.gramm Lachsfilet; 1 units.stück Schalotte; Pfeffer; Chardonnay-Essig; Salz; goldene Eierbecher; 20 units.stück Schnittlauchstängel; 800 ml Hollandaise-Soße; 50 ml Teriyaki-Sauce

Feines Tatar von Spargel, serviert in einem Eierbecher, verfeinert mit einer geräucherten Hollandaise-Sauce und einem Crumble aus Teriyaki-Lachs.

Zutaten

Pfeffer

Olivenöl

10units.stückSpargel

1units.stückSchalotte

Chardonnay-Essig

Salz

20units.stückSchnittlauchstängel

Kidde

5units.grammRaucharoma

800mlHollandaise-Soße

Salz

Dörrgerät

200units.grammLachsfilet

Pfeffer

50mlTeriyaki-Sauce

goldene Eierbecher

Zubereitung

Schälen Sie die Spargel.
Geben Sie sie in kaltes, gesalzenes Wasser und bringen Sie es zum Kochen.
Lassen Sie sie 1 Minute kochen und nehmen Sie sie vom Herd. Lassen Sie die Spargel anschließend noch 10 Minuten im Wasser garen.
Nehmen Sie die Spargel danach aus dem Wasser und kühlen Sie sie ab.
Wenn sie abgekühlt sind, schneiden Sie die Spargel in feine Brunoise.
Schneiden Sie die Schalotte und den Schnittlauch fein und geben Sie alles zusammen.
Schmecken Sie das Spargeltatar mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas Chardonnay-Essig ab.

Vermengen Sie das Rauchpulver mit der Hollandaise.
Füllen Sie die Masse in eine Kide und geben Sie zwei Sahnekapseln darauf.
Die geräucherte Hollandaise kann sowohl kalt als auch lauwarm serviert werden.

Schneiden Sie den Lachs in kleine Würfel und braten Sie diese in einer Pfanne an.
Wenn der Lachs gar ist, fügen Sie die Teriyaki-Sauce hinzu und lassen Sie sie karamellisieren.
Legen Sie den karamellisierten Lachs auf ein Blech und stellen Sie ihn 3 Stunden bei 70°C in den Dörrautomaten.
Wenn er fertig ist, zerkrümeln Sie ihn zu einem knusprigen Crumble.