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Tartare d’asperges avec sauce hollandaise fumée et saumon teriyaki

Fin tartare d’asperge servi dans un coquetier, accompagné d’une sauce hollandaise fumée et d’un crumble de saumon teriyaki.

Ingrédients

Poivre
Huile d'olive
10units.piècesasperge
1units.piècesÉchalote
Vinaigre de Chardonnay
Sel
20units.piècesTiges de ciboulette

Kidde
5units.grammearôme fumé
800units.millilitresauce hollandaise

Sel
four de déshydratation
200units.grammeFilet de saumon
Poivre
50units.millilitreSauce teriyaki

coquetiers dorés

Préparation

  1. Pelez les asperges.
  2. Mettez-les dans de l'eau froide salée et portez à ébullition.
  3. Laissez bouillir 1 minute puis retirez du feu. Laissez ensuite les asperges cuire encore 10 minutes dans l'eau.
  4. Sortez ensuite les asperges de l'eau et laissez-les refroidir.
  5. Une fois refroidies, coupez les asperges en fine brunoise.
  6. Ciselez finement l'échalote et la ciboulette puis mélangez le tout.
  7. Assaisonnez le tartare d'asperge avec de l'huile d'olive, du poivre, du sel et un peu de vinaigre de chardonnay.

  1. Mélangez la poudre de fumée avec la sauce Hollandaise.
  2. Mettez dans un siphon et chargez avec deux cartouches de crème chantilly.
  3. La Hollandaise fumée peut être servie froide ou tiède.

  1. Couper le saumon en petits dés et les faire cuire dans une poêle.
  2. Quand le saumon est cuit, ajouter la sauce teriyaki et laisser caraméliser.
  3. Déposer le saumon caramélisé sur une plaque et placer 3 heures à 70°C dans le four de séchage.
  4. Une fois prêt, émietter pour obtenir un crumble croustillant.

  1. Mettre le tartare au fond des coquetiers.
  2. Dresser dessus la hollandaise fumée.
  3. Terminer avec le crumble de saumon.