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Gigot d'agneau, panna cotta d'asperge, purée d'ail et tubercule de capucine

Épaule d’agneau cuite lentement à basse température avec une panna cotta d’asperge. Finition avec une purée d’ail confit et du tubercule de capucine cru.

Ingrédients

1units.piècesAil
Poivre
Sel
Romarin
1units.piècesgigot d'agneau gallois désossé

Poivre
200units.grammeAsperges épluchées
200units.millilitreCrème
20units.grammeagar +
Sel
500units.millilitreBouillon de volaille

500units.grammepomme de terre Charlotte
100units.grammeBeurre
20units.grammepurée d’ail rôti
100units.millilitreCrème
Sel
Poivre

Sel
Poivre
Huile d'olive
1units.piècesracine de capucine

2units.piècesfeuilles de cardamome
500units.millilitrejus d’agneau

Préparation

  1. Saisir le gigot d'agneau dans une poêle. Deux minutes de chaque côté pour bien colorer. Mettre dans un sac sous vide avec du poivre, du sel, du romarin et de l'ail.
  2. Mettre sous vide et cuire 2 heures sous-vide à 62°C. Refroidir ensuite.
  3. Pour le service, couper de belles tranches et les saisir brièvement.

  1. Coupez les asperges épluchées en morceaux. Faites-les cuire dans le bouillon de volaille.
  2. Mixez les asperges avec la crème et 100 ml du liquide de cuisson jusqu'à obtenir une belle masse lisse.
  3. Filtrez le mélange si nécessaire. Ajoutez-y l'agar+.
  4. Versez dans des moules flexibles de votre choix, par exemple l'Erbetta (62183160) de Silikomart. Placez au congélateur.

  1. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire.
  2. Réalisez une purée avec l'ail, le beurre, la crème et assaisonnez de poivre et de sel.

  1. Coupez de fines tranches du tubercule de capucine. Découpez-les en jolis petits ronds.
  2. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de l'huile d'olive.

  1. Infuser le jus d'agneau avec les feuilles de cardamome.
  2. Lier le jus si nécessaire.