België (nl)
Tartare de veau avec asperge croustillante et crème de petits pois
Tartare de veau coupé à la main avec une asperge en croûte croustillante, une crème de petits pois et fini avec du pourpier jeune.Ingrédients
200units.grammeveau
10units.grammeSauce huître
1units.piècesÉchalote
10units.grammeKetchup de tomates
Sauce Worcestershire
Huile d'olive
10units.grammeCâpres
Poivre
Tabasco
Sel
1units.piècesasperge
100units.grammeFarine
1units.piècesŒuf
100units.grammechapelure panko
50units.grammeParmesan râpé
50units.millilitreCrème
Poivre
Sel
200units.grammepetits pois frais
5units.grammeMenthe fraîche
pourpier
Préparation
- Coupez le veau en un tartare fin.
- Ciselez l'échalote et hachez finement les câpres.
- Mélangez le tout avec les autres ingrédients selon votre goût.
- Pelez l'asperge et blanchissez-la environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit al dente.
- Panez l'asperge en la passant d'abord dans la farine, puis dans un œuf battu, puis dans le panko mélangé au parmesan.
- Faites frire à 175°C pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée. Après 2 minutes, retirez une dizaine de petits pois lorsqu'ils ne sont pas encore complètement cuits et qu'ils ont encore une belle texture. Utilisez-les pour la finition du plat.
- Faites cuire le reste des petits pois environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
- Mixez-les en une crème lisse avec la crème et la menthe.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Tassez le tartare dans un emporte-pièce allongé.
- Déposez l'asperge croustillante sur le tartare.
- Terminez et décorez avec la crème de petits pois, les petits pois réservés et le pourpier.
