Tatar vom Hirschrückenfilet

Name: Tatar vom Hirschrückenfilet
Ingredients: 50 units.gramm Zucker; 75 ml Saké; 100 ml Sojasauce; 1 units.stück Chilischote; 4 units.stück Eigelbe; 250 units.gramm Gemischte wilde Pilze; 250 units.gramm Butter; Salz; Pfeffer; 1 Zitronensaft; 1 Olivenöl; 500 units.gramm Hirschspießstück (fein gehackt); 2 units.stück Eigelbe; 1 units.stück Knoblauchzehe (fein gehackt); 1 Fein gehackte Chipotle-Chili; 1 Dijon-Senf; 2 Fein gehackte Schalotte; 1 Fein gehackte Petersilie; Schwarzer Pfeffer und Salz

Tatar vom Hirschfilet mit wilden Pilzen und gebeiztem Eigelb.Das Hirschspierstück besteht praktisch gesehen aus drei Teilen, die voneinander getrennt sind. So ist es schön, die sauberen Teile zum Beispiel zu Medaillons zu schneiden. Die Abschnitte auf keinen Fall wegwerfen, denn sie eignen sich perfekt zum Beispiel für Tatar.

Zutaten

50units.grammZucker

75mlSaké

100mlSojasauce

1units.stückChilischote

4units.stückEigelbe

250units.grammGemischte wilde Pilze

250units.grammButter

Salz

Pfeffer

1Zitronensaft

1Olivenöl

500units.grammHirschspießstück (fein gehackt)

2units.stückEigelbe

1units.stückKnoblauchzehe (fein gehackt)

1Fein gehackte Chipotle-Chili

1Dijon-Senf

2Fein gehackte Schalotte

1Fein gehackte Petersilie

Schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung

Chili, Sojasauce, Sake und Zucker mit einem Mixer vermengen.
Die Eigelbe trennen. Die Eigelbe in eine kleine Schale geben und die Beizmischung darüber gießen.
Abdecken und 2-3 Stunden beizen lassen.

Die Champignons fein hacken, bis sie eine Duxelles ergeben.
Die Butter zusammen mit dem Pfeffer in einem Topf mit dickem Boden erhitzen.
Die Champignons hinzufügen und langsam unter regelmäßigem Rühren anbraten.
Wenn die Champignons anfangen anzusetzen, umrühren und den Boden des Topfes abkratzen, damit die Mischung karamellisiert, aber nicht anbrennt.
Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Das Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer vermengen.
Die weiteren Zutaten für die Marinade vermischen.
Die Marinade und das Hirschfleisch vermengen und in Dessertringe auf die Teller drücken.
Darauf die Wildpilze und das eingelegte Eigelb servieren.