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Hertenstriploin, Kastanienpüree und Béarnaise

Der Hertenstriploin ist ein wunderschönes Stück Fleisch mit „Kette“ und einer dünnen Silberhaut.Für die Zubereitung ist es essenziell, diese Kette und die Silberhaut zu entfernen. Schneiden Sie das Fleisch anschließend schön sauber, sodass schöne Steaks übrig bleiben.

Zutaten

Sonnenblumenöl
4Steaks vom Hirschrücken

2units.stückEigelbe
1Prise Cayennepfeffer
125units.grammButter
3units.stückEstragonzweige
1Estragonessig

250units.grammGeschälte und gekochte Kastanien
50units.grammButter
100mlSahne
150mlMilch
2units.stückGehackte Schalotten
Orangenschale
Schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Die Pfanne erhitzen. Die Steaks 3-4 Minuten auf jeder Seite braten.
  2. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt mit Alufolie ruhen lassen.

  1. Die Eigelbe in eine Mini-Küchenmaschine geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Dann den Essig hinzufügen.
  2. Die Estragonzweige und die Estragonblätter getrennt fein hacken.
  3. Die Butter in einem Topf schmelzen und die fein gehackten Estragonstiele hinzufügen. Die Mischung sanft köcheln lassen – die Butter muss heiß sein, damit sie die Eigelbe leicht stocken lässt.
  4. Die Küchenmaschine einschalten und die heiße, geschmolzene Butter langsam hinzufügen, während die Maschine läuft. Sobald die gesamte Butter hinzugefügt und die Mischung glatt und dick ist, in eine Schüssel geben und die Estragonblätter unterrühren.

  1. Die Schalotten langsam in einem Saucen-Topf mit der Butter erhitzen. Die Maronen, Milch und Sahne zusammen mit der Orangenschale hinzufügen und erwärmen.
  2. Die Flüssigkeit abgießen und aufbewahren. Die Maronen in einen Mixer geben und pürieren, dabei die Flüssigkeit langsam hinzufügen, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
  3. In einem Ziplock-Beutel im warmen Wasser bis zur Verwendung aufbewahren.