Striploin de cerf, purée de châtaignes et béarnaise

Name: Striploin de cerf, purée de châtaignes et béarnaise
Ingredients: 2 units.pièces Jaunes d’œufs; 1 Pincée de poivre de Cayenne; Huile de tournesol; 4 Steaks de striploin de cerf; 125 units.gramme Beurre; 3 units.pièces Brins d’estragon; 1 vinaigre à l’estragon; 250 units.gramme Marrons pelés et cuits; 50 units.gramme Beurre; 100 units.millilitre Crème; 150 units.millilitre Lait; 2 units.pièces échalotes émincées; Écorce d’orange; Poivre noir et sel

Le striploin de cerf est une pièce de viande magnifique avec une « chaîne » et une fine membrane argentée.Pour la préparation, il est essentiel de retirer cette chaîne et la membrane. Ensuite, nettoyez bien la viande pour obtenir de beaux steaks.

Ingrédients

Huile de tournesol

4Steaks de striploin de cerf

2units.piècesJaunes d’œufs

1Pincée de poivre de Cayenne

125units.grammeBeurre

3units.piècesBrins d’estragon

1vinaigre à l’estragon

250units.grammeMarrons pelés et cuits

50units.grammeBeurre

100units.millilitreCrème

150units.millilitreLait

2units.pièceséchalotes émincées

Écorce d’orange

Poivre noir et sel

Préparation

Faites chauffer la poêle. Faites cuire les steaks 3 à 4 minutes de chaque côté.
Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer couverts de papier aluminium.

Mettez les jaunes d'œufs dans un mini-robot culinaire et assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de poivre de Cayenne. Ajoutez ensuite le vinaigre.
Hachez séparément les tiges et les feuilles d'estragon.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les tiges d'estragon hachées. Laissez mijoter doucement - le beurre doit être chaud pour que les jaunes d'œufs prennent légèrement.
Mettez le robot en marche et ajoutez lentement le beurre fondu chaud pendant que la machine tourne. Une fois tout le beurre ajouté et le mélange lisse et épais, versez-le dans un bol et incorporez les feuilles d'estragon.

Faites chauffer doucement les échalotes dans une casserole avec le beurre. Ajoutez les châtaignes, le lait et la crème, puis chauffez avec le zeste d'orange.
Égouttez le liquide et réservez-le. Placez les châtaignes dans un blender et mixez, en ajoutant lentement le liquide jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Conservez dans un sac ziplock dans de l'eau chaude jusqu'à utilisation.