Tartare de filet de cerf

Name: Tartare de filet de cerf
Ingredients: 50 units.gramme Sucre; 75 units.millilitre Saké; 100 units.millilitre Sauce soja; 1 units.pièces Piment chili; 4 units.pièces Jaunes d'œufs; 250 units.gramme Champignons sauvages mélangés; 250 units.gramme Beurre; Sel; Poivre; 1 Jus de citron; 1 Huile d'olive; 500 units.gramme Muscle de cerf (finement haché); 2 units.pièces Jaunes d'œufs; 1 units.pièces Gousse d’ail (finement hachée); 1 Piment chipotle finement haché; 1 moutarde de Dijon; 2 Échalote finement hachée; 1 Persil finement haché; Poivre noir et sel

Tartare de filet de cerf avec champignons sauvages et jaune d'œuf mariné.Le morceau de muscle de cerf se compose pratiquement de trois parties séparées les unes des autres. Il est donc intéressant de découper les parties nettes en médaillons, par exemple. Ne jetez surtout pas les parures, car elles sont parfaites pour préparer, par exemple, un tartare.

Ingrédients

50units.grammeSucre

75units.millilitreSaké

100units.millilitreSauce soja

1units.piècesPiment chili

4units.piècesJaunes d'œufs

250units.grammeChampignons sauvages mélangés

250units.grammeBeurre

Sel

Poivre

1Jus de citron

1Huile d'olive

500units.grammeMuscle de cerf (finement haché)

2units.piècesJaunes d'œufs

1units.piècesGousse d’ail (finement hachée)

1Piment chipotle finement haché

1moutarde de Dijon

2Échalote finement hachée

1Persil finement haché

Poivre noir et sel

Préparation

Mélangez le piment, la sauce soja, le saké et le sucre avec un blender.
Séparez les jaunes d'œufs. Placez les jaunes d'œufs dans un petit récipient et versez le mélange de saumure dessus.
Couvrez et laissez mariner 2 à 3 heures.

Hachez finement les champignons en duxelles.
Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais avec le poivre.
Ajoutez les champignons et faites-les cuire lentement en remuant régulièrement.
Lorsque les champignons commencent à accrocher, remuez et grattez le fond de la casserole pour que le mélange caramélise sans brûler.
Ajoutez du sel selon votre goût et réservez.

Mélangez la viande de cerf avec le sel et le poivre.
Mélangez les autres ingrédients pour la marinade.
Mélangez la marinade et la viande de cerf et tassez dans des cercles de dressage sur les assiettes.
Servez dessus les champignons sauvages et le jaune d'œuf mariné.