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Tartelette mit einem Steak Tatar aus Wassermelone und Tomate, Misocreme und Perlen

Tartelette mit einer überraschenden Note: Steak Tatar aus Wassermelone und Tomate, Misocreme und erfrischende Perlen.

Dennis Huwaë ist Miteigentümer und Patron-Cuisinier des Restaurants Daalder in Amsterdam. Speziell für HANOS hat Dennis mit Debic-Produkten gearbeitet, um wunderschöne 'Bites' zu kreieren.

Zutaten

Wassermelone
1lWasser
Fenchelsamen
60units.grammSalz
Senfkörner
Lorbeer
Koriandersamen
Schwarzer Pfeffer
Schnittlauch
gepellte Tomaten
Cornichon
rote Tabasco
Worcestershiresauce
Pfeffer und Salz
Kapern
Schalotte
Mayonnaise

Miso
Salz
Debic Cream plus Mascarpone 36,5%

Brickteig
Butter oder Pancoating

350units.grammweiße Soja
35units.grammSchwarzer Knoblauch
50units.grammZucker
20units.grammgesalzenes Meeresalgen
6units.grammAgar Agar
150units.grammWasser
25units.grammSeetang

250units.grammRotkohlsaft
350units.grammChioggia-Rübe
500units.grammKandierte weiße Zwiebel
Agar Agar (1 Gramm pro 100 ml)
110units.grammShiso-Essig

Zubereitung

  1. Die Wassermelone säubern und in Stücke schneiden.
  2. Pökle die Wassermelone mit Wasser, Salz, Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer, Senfsamen, Lorbeer und Koriandersamen.
  3. Lass die Wassermelone 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  4. Spüle die marinierte Wassermelone gut ab und entferne die Kerne.
  5. Trockne die Wassermelone im Ofen bei 79°C, bis sie schön trocken ist (ca. 15 Stunden).
  6. Bereite das Tatar zu, indem du die Wassermelone mit gehäuteten Tomaten, fein gehacktem Schnittlauch, Schalotte, Kapern, Mayonnaise, Worcestershiresauce, rotem Tabasco, Cornichon sowie Pfeffer und Salz vermengst.

  1. Vermische Miso mit Debic Cream Plus Mascarpone.
  2. Schmecke die Creme mit Salz ab.

  1. Den Brickteig in die gewünschte Form ausstechen.
  2. In brauner Butter tränken oder mit Pancoating besprühen.
  3. Die getränkten Teigstücke zwischen zwei gewünschte Förmchen oder Formen stapeln.
  4. Im Ofen bei 180°C für 11 Minuten backen.

  1. Alle Zutaten bis auf den Seetang zu Saft entsaften.
  2. Den Seetang hinzufügen und 10 Minuten kalt marinieren lassen.
  3. Die Masse sieben.
  4. Den Saft aufkochen und in eine Spritzflasche füllen.
  5. Den Saft anschließend abkühlen lassen.
  6. Den Saft in eiskaltes, neutrales Öl aus dem Gefrierschrank tropfen.

  1. Alle Zutaten zu Saft entsaften.
  2. Die Masse sieben.
  3. Den Saft aufkochen und in eine Spritzflasche füllen.
  4. Den Saft anschließend abkühlen lassen.
  5. Den Saft in eiskaltes, neutrales Öl aus dem Gefrierschrank tropfen.