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Tonka-Schokoladendessert von Yann Couvreur
Dessert auf Basis von Tonkabohnen und dunkler Cacao Barry Ursprungsschokolade aus Saint Domingue.Dieses Rezept wurde vom bekannten Patissier Yann Couvreur (@yanncouvreur) entwickelt. Das Ergebnis einer Leidenschaft, die sich über die Jahre hinweg entwickelt hat, deren Wurzeln aber bis in seine Kindheit zurückreichen. Die Bekanntschaft mit verschiedenen Konditoreien und Patissiers sowie die später abgeschlossenen Ausbildungen (BEP & CAP) machten Yann Couvreur zum allseits bekannten Patisserie-Chef aus Paris. Er trainierte unter anderem in den Küchen des Trianon Palace und Le Carré des Feuillants. Nachdem er zahlreiche Auszeichnungen erhalten und seinen Horizont in der Patisserie Jahr für Jahr erweitert hatte, eröffnete er 2021 sein viertes Luxus-Patisserie-Geschäft in Paris.
In diesem Rezept werden hochwertige Zutaten verwendet, wie die 70%ige Ursprungsschokolade von Cacao Barry. Diese Schokolade enthält einen hohen Kakaoanteil und bietet ein herrlich intensives Kakaoerlebnis mit fruchtigen Akzenten.
Cacao Barry ist eine französische Premium-Schokoladenmarke, gegründet im Jahr 1842. Von großer Bedeutung ist die Herkunft der Kakaobohnen sowie die Vielfalt und die charakteristischen Geschmacksprofile, die damit einhergehen. Die Schokoladen von Cacao Barry eignen sich für Köche und Patissiers, die sich abheben und die kreative Herausforderung annehmen wollen.
Zutaten
Zubereitung
- Vermengen Sie die Milch mit dem Salz, dem Wasser, der Butter und dem Öl und bringen Sie alles zum Kochen.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie das gesiebte Mehl zusammen mit dem Kakaopulver hinzu.
- Vermengen Sie alles zu einem glatten Teig. Verwenden Sie dafür einen Spatel.
- Trocknen Sie die Mischung bei niedriger Hitze.
- Bearbeiten Sie die Mischung mit dem Mixer auf niedriger Stufe, bis sie abgekühlt ist.
- Fügen Sie nach und nach die Eier zur Mischung hinzu.
- Füllen Sie die Éclair-Formen bis zur Hälfte und lassen Sie sie im Gefrierschrank abkühlen.
- Legen Sie die Éclairs auf ein Backblech mit Silpain-Matte und backen Sie sie 30 Minuten bei 190°C.
- Bringen Sie die grob aufgeschlagene Sahne und die Milch zusammen mit den Tonkabohnen zum Kochen.
- Fügen Sie die aufgeschlagene Zucker-Eigelb-Mischung hinzu, bis sie blanchiert.
- Seihen Sie die Mischung in die Thermomix-Schüssel und lassen Sie sie bei 83°C kochen.
- Gießen Sie die Schokolade und die Kakaomasse in 3 Teilen darüber, um eine Emulsion zu erzeugen.
- Vermengen Sie alles und stellen Sie es an einen kühlen Ort beiseite.
- Pürieren Sie anschließend die gemischten Kakaonibs mit der Hälfte des Crèmeux und spritzen Sie die Mischung direkt in die Förmchen.
- Erwärmen Sie die Sahne zusammen mit Glukose und Invertzucker.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und gießen Sie die Mischung in 3 Teilen über die Schokolade.
- Vermengen Sie alles und geben Sie während des Mischens die gekühlte Sahne hinzu.
- Stellen Sie es an einen kühlen Ort beiseite.
- Erhitzen Sie Wasser, Zucker und Glukose auf 102°C und fügen Sie die Kondensmilch hinzu.
- Fügen Sie die Gelatine zur Mischung hinzu.
- Gießen Sie die Mischung in 3 Teilen über die Schokolade, die Sie zuvor im Thermomix zubereitet haben.
- Vermengen Sie alles zu einer Emulsion und lassen Sie es abkühlen.
- Temperieren Sie die Schokolade und stellen Sie die Schokoladenschalen in den Silikonformen her.
- Verwenden Sie den Schneebesen, um die Ganache aufzuschlagen.
- Füllen Sie die Formen zu 1/3 mit Ganache und geben Sie die Tonka-Crèmeux hinzu.
- Verwenden Sie ein Lineal, um den Brandteig auszuschneiden, und füllen Sie die Windbeutel ebenfalls mit dem Crèmeux.
- Nehmen Sie die Schokoladenschalen aus den Formen.
- Frieren Sie ein und dekorieren Sie mit dunkler Glasur und Kakaopulver.
- Setzen Sie die Schokoladenschale auf den gefüllten Brandteig.
