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Dessert au chocolat tonka par Yann Couvreur
Dessert réalisé à base de fèves Tonka et de chocolat noir Cacao Barry origine Saint-Domingue.Cette recette a été imaginée par le célèbre pâtissier Yann Couvreur (@yanncouvreur). Le résultat d'une passion développée au fil des années, mais dont les racines remontent à son enfance. La découverte de différentes pâtisseries et pâtissiers, suivie de formations (BEP & CAP), ont fait de Yann Couvreur le chef pâtissier parisien reconnu de tous. Il s'est notamment formé dans les cuisines du Trianon Palace et du Carré des Feuillants. Après avoir reçu de nombreux prix et élargi son horizon pâtissier année après année, il a ouvert en 2021 sa 4ème pâtisserie de luxe à Paris.
Cette recette utilise des ingrédients de qualité, comme le chocolat d'origine 70% de Cacao Barry. Ce chocolat contient un pourcentage élevé de cacao et offre une expérience cacaotée intense avec des notes fruitées.
Cacao Barry est une marque française de chocolat haut de gamme, fondée en 1842. L'origine des fèves de cacao est très importante, tout comme la diversité et les profils aromatiques caractéristiques qui en découlent. Les chocolats Cacao Barry conviennent aux chefs et pâtissiers qui souhaitent se démarquer et relever le défi créatif.
Ingrédients
Préparation
- Mélangez le lait avec le sel, l'eau, le beurre et l'huile et portez à ébullition.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée avec la poudre de cacao.
- Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse. Utilisez une spatule pour cela.
- Faites dessécher le mélange à feu doux.
- Travaillez le mélange au batteur à basse vitesse jusqu'à refroidissement.
- Ajoutez progressivement les œufs au mélange.
- Remplissez les moules à éclair à moitié et laissez refroidir au congélateur.
- Placez les éclairs sur une plaque avec un tapis Silpain et faites cuire 30 minutes à 190°C.
- Portez à ébullition la crème fouettée grossièrement, le lait et les fèves tonka.
- Ajoutez le mélange sucre-jaune d'œuf fouetté, jusqu'à ce qu'il blanchisse.
- Filtrez le mélange dans le bol du Thermomix et faites cuire à 83°C.
- Versez le chocolat et la masse de cacao en 3 fois pour créer une émulsion.
- Mélangez et réservez dans un endroit frais.
- Mélangez ensuite les grué de cacao mixés avec la moitié du crémeux et pochez le mélange directement dans les moules.
- Chauffez la crème avec le glucose et le sucre inverti.
- Ajoutez la gélatine et versez le mélange en 3 fois sur le chocolat.
- Mélangez et ajoutez la crème froide pendant le mélange.
- Réservez dans un endroit frais.
- Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 102°C et ajoutez le lait concentré.
- Ajoutez la gélatine au mélange.
- Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat que vous avez préalablement préparé dans le thermomix.
- Mélangez jusqu'à obtenir une émulsion et laissez refroidir.
- Tempérez le chocolat et réalisez les coques en chocolat dans les moules en silicone.
- Utilisez le fouet pour monter la ganache.
- Remplissez les moules avec 1/3 de ganache et ajoutez le crémeux Tonka.
- Utilisez une règle pour découper la pâte à choux et garnissez également les choux avec le crémeux.
- Démoulez les coques en chocolat.
- Congelez et décorez avec un glaçage noir et de la poudre de cacao.
- Placez la coque en chocolat sur la pâte à choux garnie.
