Nederlands
Deutsch
English
Français
Tonka chocolade dessert door Yann Couvreur
Dessert gemaakt op basis van Tonkabonen en donkere Cacao Barry origine chocolade uit Saint Domingue.Dit recept werd uitgedacht door welbekende patissier Yann Couvreur (@yanncouvreur). Het resultaat van een passie die door de jaren heen werd ontwikkeld, maar waarvan de wortels teruggaan tot in zijn kindertijd. De kennismaking met verschillende banketbakkerijen en patissiers, en de daarna voltooide opleidingen (BEP & CAP), maakten Yann Couvreur de alom bekende patisserie chef uit Parijs. Hij trainde onder andere in de keukens van het Trianon Palace en Le Carré des Feuillants. Na talloze prijzen in ontvangst te nemen en zijn horizon in de patisserie jaar na jaar te verbreden, opende hij in 2021 zijn 4e luxe patisserie zaken in Parijs.
In dit recept wordt gebruik gemaakt van kwalitatieve ingrediënten, zoals de 70% origine chocolade van Cacao Barry. Deze chocolade bevat een hoog cacaopercentage en biedt een heerlijk intense cacao beleving met fruitige accenten.
Cacao Barry is een Frans premium chocolademerk, met oprichtingsdatum in 1842. Van groot belang is de herkomst van de cacaobonen, alsook de diversiteit en de typerende smaakprofielen die daarmee gepaard gaan. De Cacao Barry chocolades zijn geschikt voor chefs en patissiers die zich willen onderscheiden en die de creatieve uitdaging aan willen gaan.
Benodigdheden
Bereiding
- Meng de melk met het zout, het water, de boter en de olie en breng dit aan de kook.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gezeefde bloem, samen met het cacaopoeder toe.
- Meng alles tot een glad deeg. Gebruik hiervoor een spatel.
- Droog het mengsel op een laag vuurtje.
- Bewerk het mengsel met de mixer op een lage stand, tot deze is afgekoeld.
- Voeg geleidelijk de eieren toe aan het mengsel.
- Vul de éclairvormen tot halverwege en laat afkoelen in de vriezer.
- Plaats de éclairs op een bakplaat met Silpain mat en bak 30 minuten op 190°C.
- Breng de grof opgeklopte room, de melk samen met de tonkabonen aan de kook.
- Voeg het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel toe, tot deze blancheert.
- Zeef het mengsel in de Thermomixkom en laat koken op 83°C.
- Giet de chocolade en de cacaomassa in 3 delen over om een emulsie te creëren.
- Meng en zet opzij op een koele plaats.
- Mix hierna de gemengde cacaonibs met de helft van de crèmeux en spuit het mengsel rechtstreeks in de vormpjes.
- Verwarm de room, samen met glucose en de invertsuiker.
- Voeg de gelatine toe en giet het mengsel in 3 delen op de chocolade.
- Meng en voeg de gekoelde room toe, tijdens het mengen.
- Zet opzij op een koele plaats.
- Verhit water, suiker en glucose tot 102°C en voeg de gecondenseerde melk toe.
- Voeg de gelatine toe aan het mengsel.
- Giet in 3 delen het mengsel over de chocolade die je eerder in de thermomix bereide.
- Meng tot een emulsie en laat afkoelen.
- Tempereer de chocolade en maak de chocoladeschelpen in de siliconen vormen.
- Gebruik de garde om de ganache op te kloppen.
- Vul de vormen met 1/3e ganache en voeg de Tonka crèmeux toe.
- Gebruik een liniaal om het soezendeeg uit te snijden en vul de soezen ook met de crèmeux.
- Haal de chocoladeschelpen uit de vormen.
- Vries in en decoreer met donkere glaçage en cacaopoeder.
- Plaats de chocoladeschelp op het gevulde soezendeeg.
