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La Margarita au chocolat (dessert en verre)
Une Margarita à base de chocolat d'origine Cacao Barry 75 %, un vrai régal !Dans sa volonté d'être décrit comme le premier connaisseur de chocolat, Charles Barry partit en 1842 à la recherche d'une sélection différenciante de fèves de cacao. Il les trouva en Afrique et en Amérique latine. Charles développa rapidement un amour et une passion pour les différentes fèves de cacao et créa ainsi ses premiers chocolats d'origine. Aujourd'hui encore, nous attachons une grande importance à la provenance de la fève de cacao, ainsi qu'aux profils de goût que le chocolat d'origine apporte.
Cette recette a été créée par Nicolas Dutertre et Myriam Brosseau. Tous deux travaillent à la Chocolate Academy de Montréal, Canada. La Margarita au chocolat est un dessert composé de nombreux éléments différents, mais l'ensemble offre une expérience gustative intense et rafraîchissante.
Ingrédients
Préparation
- Portez la crème, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille à ébullition.
- Versez sur le chocolat blanc Callebaut W2.
- Mélangez la crème 35% avec le zeste de citron vert et mixez bien.
- Laissez refroidir 12h au réfrigérateur. Mélangez avant utilisation.
- Préparez la crème en mélangeant le sucre avec le beurre.
- Ajoutez la farine, la poudre d'amande et le sel au mélange. Mélangez bien et ajoutez enfin les œufs.
- Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placez la pâte au réfrigérateur et laissez reposer.
- Abaissez la pâte à une épaisseur de 2 mm. Laissez reposer au réfrigérateur avant de cuire.
- Faites cuire la pâte 12 minutes (ou jusqu'à coloration dorée) à 160°C.
- Portez l'eau à ébullition et infusez 5 minutes avec le zeste de citron vert.
- Tamisez le sucre dans le mélange. Ajoutez ensuite le jus de citron vert et portez le mélange à ébullition.
- Ajoutez enfin la gélatine.
- Laissez refroidir le mélange à 5°C, fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Versez le mélange dans un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre.
- Congelez et réservez pour la décoration.
- Ajoutez le blanc d'œuf et le sucre dans une grande casserole et chauffez à 60°C.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit froid.
- Pochez de petits pics avec une douille de 1 cm.
- Faites cuire 4h à 100°C.
- Versez le cocktail dans un verre Margarita.
- Placez une rondelle de chocolat blanc dans le verre.
- Pochez la chantilly au chocolat Tanzanie 75% au centre de la rondelle de chocolat blanc.
- Pochez la chantilly au chocolat Tanzanie 75% et W2 sur la pâte sablée.
- Ajoutez les meringues, les suprêmes de citron vert et le zeste de citron vert.
- Placez la rondelle de pâte sablée sur la chantilly Tanzanie 75% et ajoutez la guimauve à base de citron vert.
- Pour la décoration : découpez une rondelle de chocolat blanc et placez-la sur le bord du verre.
