Sonnenblumenkern-Macaron mit Kiwibeeren-Miso-Ganache

Name: Sonnenblumenkern-Macaron mit Kiwibeeren-Miso-Ganache
Ingredients: 700 units.gramm Püree aus Prestige-Kiwibeeren; 65 units.gramm Magnolien-Kichererbsenmiso; 400 units.gramm Gelierzucker; 20 units.gramm Pektin; 12 units.gramm Agar Agar; 1000 units.gramm Kiwibeeren-Miso; 200 units.gramm Eigelb; 200 units.gramm Butter; 259 units.gramm Sonnenblumenkernmehl; 260 units.gramm Puderzucker; 188 units.gramm Frisches Eiweiß; 1.5 units.gramm Eiweißpulver; 250 units.gramm Zucker; 62 units.gramm Wasser

Ein einzigartiger Macaron mit nussigem Crunch und einer überraschenden Füllung aus Kiwibeere und Miso.

Eine Begegnung mit Chef Michael van der Kroft vom Restaurant Tres in Rotterdam ist ein intensives Erlebnis. Sein Restaurant ist das Ergebnis einer unermüdlichen Suche nach Tiefe. Und Obst spielt dabei eine wesentliche Rolle. „Obst macht meine Küche einzigartig.“

In diesem Rezept lernen Sie, wie Sie einen der Bestandteile dieses Rezepts zubereiten: die Kiwibeeren-Misoganache.

Zutaten

700units.grammPüree aus Prestige-Kiwibeeren

65units.grammMagnolien-Kichererbsenmiso

400units.grammGelierzucker

20units.grammPektin

12units.grammAgar Agar

1000units.grammKiwibeeren-Miso

200units.grammEigelb

200units.grammButter

259units.grammSonnenblumenkernmehl

260units.grammPuderzucker

188units.grammFrisches Eiweiß

1.5units.grammEiweißpulver

250units.grammZucker

62units.grammWasser

Zubereitung

Sieben Sie das Sonnenblumenkernmehl und den Puderzucker in eine große Schüssel und stellen Sie diese beiseite.
Schlagen Sie eine Hälfte des Eiweißes steif und stellen Sie es in der KitchenAid beiseite.
Vermengen Sie die andere Hälfte des Eiweißes mit dem Eiweißpulver.
Erhitzen Sie währenddessen in einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker auf 118°C und schlagen Sie diese Mischung sofort mit dem Eiweiß in der KitchenAid auf. Schlagen Sie das Baiser auf hoher Geschwindigkeit, bis es 50°C erreicht.
Inzwischen das restliche Eiweiß mit dem Sonnenblumenkernmehl und dem Puderzucker vermengen.
Sobald das Baiser 50°C erreicht hat, heben Sie ein Drittel davon unter die Sonnenblumenkernmehl-Mischung, um sie lockerer zu machen, dann den Rest.
Drehen Sie die Schüssel und heben Sie weiter unter, drücken Sie die Masse am Rand der Schüssel entlang, um Luftblasen zu entfernen.
Legen Sie eine Backmatte bereit und füllen Sie das Baiser in einen Spritzbeutel. Spritzen Sie schöne Kreise aus dem Baiser. Klopfen Sie das Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche, um die restliche Luft zu entfernen. Warten Sie 30 Minuten und backen Sie bei 160°C für 16 Minuten.
Drehen Sie sie nach der Hälfte der Backzeit um.
Bestreichen Sie eine Macaronhälfte mit der Ganache und bedecken Sie sie mit einer anderen Macaronhälfte.