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Lamm mit fermentierter Erdbeere und Schwarzer-Knoblauch-Jus

Ein überraschendes Gericht, in dem zartes Lammfleisch mit süß-saurer Erdbeere und tiefem Umami von schwarzem Knoblauch kombiniert wird.

Ein Treffen mit Küchenchef Michael van der Kroft vom Restaurant Tres in Rotterdam ist ein intensives Erlebnis. Sein Restaurant ist das Ergebnis einer unermüdlichen Suche nach Tiefe. Und Obst spielt dabei eine wesentliche Rolle. „Obst macht meine Küche einzigartig.“

In diesem Rezept lernen Sie, wie Sie einen der Bestandteile dieses Rezepts zubereiten: den fermentierten Erdbeerjus.

Zutaten

Prestige Erdbeeren
Salz
10units.grammSchwarzer Pfeffer
200units.grammFermentierte Prestige-Erdbeeren
6units.grammKoriandersamen
50units.grammHefebrühe
Schwarzer Knoblauchöl

Zubereitung

  1. Fermentieren Sie die Erdbeeren mit 2 % Salz.
  2. Filtern und den Saft auffangen.
  3. Geben Sie die fermentierten Erdbeeren, schwarzen Pfeffer und Koriandersamen in einen kleinen Topf und reduzieren Sie auf die Hälfte.
  4. Vermengen Sie 100 Gramm der reduzierten Mischung mit der Hefebrühe und trennen Sie mit schwarzem Knoblauchöl.