Der Steinbutt gehört zu den Plattfischen. Sie sind echte Bodenbewohner. Sie tarnen sich, indem sie die Farbe des Meeresbodens annehmen. Aufgrund ihrer flachen Form können sie sich gut verstecken. Plattfische werden als Rundfische geboren, also als aufrecht schwimmende Fische. Sobald sie erwachsen werden, ändert sich dies: Die Augen wandern zur Seite des Kopfes und der Fisch liegt auf der anderen Seite. Kaiser unter den Fischen ist einer seiner vielen Spitznamen und bezieht sich auf den ausgezeichneten Geschmack des Steinbutts. Der Fisch hat eine grobe Textur und sein Fleisch ist fest und weiß.
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