Anjou duif met maïs, koffie, vanille en Garam Masala

Name: Anjou duif met maïs, koffie, vanille en Garam Masala
Ingredients: 100 g Koffiebonen; 300 g Zonnebloemolie; 2 pcs Sjalotjes; 1 g vadouvanpoeder; 2 units.eetlepel Sushi-azijn; 0.5 pcs Ui; 0.5 pcs Knoflookteentje; 5 g Zout; 4 g Zout; 1 g Xantana; 4 pcs Vanillestokjes; 1 pcs Maiskolf; 1 g Kerriepoeder; 500 g Mais; 2 units.eetlepel Olijfolie; geraspte combava; 8 g Zout; 4 pcs mini mais; 50 g Gepasteuriseerd eiwit; 2 units.eetlepel garam masala poeder; 1 g Xantana; 2 pcs duiven; 100 g Sushiazijn; 250 g druivenpit olie; 150 g Water; 2 units.deciliter krachtige duivenjus

Anjou duif met maïs, koffie, vanille en Garam Masala. Benodigdheden voor 4 personen.Tip: in plaats van duif is dit gerecht ook mooi met wilde eend, piepkuiken of tamme eendenborst.

Ingredients

100gKoffiebonen

300gZonnebloemolie

5gZout

4pcsVanillestokjes

2pcsSjalotjes

1gvadouvanpoeder

0.5pcsKnoflookteentje

4gZout

1gXantana

1gKerriepoeder

500gMais

2units.eetlepelSushi-azijn

0.5pcsUi

1pcsMaiskolf

2units.eetlepelOlijfolie

geraspte combava

4pcsmini mais

8gZout

50gGepasteuriseerd eiwit

2units.eetlepelgaram masala poeder

1gXantana

100gSushiazijn

250gdruivenpit olie

150gWater

2pcsduiven

2units.deciliterkrachtige duivenjus

Preparation

Rooster de koffiebonen in een pan.
Kneus de koffiebonen licht en doe ze met de rest van de ingrediënten in een vacuümzak.
Vacumeer en stoom 1 uur op 70°C, leg dit ongeveer 3 dagen weg tot gebruik.

Snijd de sjalotjes fijn en zweet dit in weinig olie zeer kort aan.
Voeg het met de maïs, het zout, de kerriepoeder en de vadouvan in de thermoblender en draai de massa op 90°C voor ongeveer 14 tot 16 minuten.
Voeg aan het eind minimaal xantana toe, zeef de massa klaar tot gebruik.

Krab de maïs uit de kolf en blancheer deze in kokend water met iets zout.
Laat de maïs uitdampen op keukenpapier en meng met de sushi-azijn, olijfolie, fijngesneden en gewassen rode ui en de geraspte combava.
Kook de mini maïs en halveer ze en brand ze met een brander.

Kook het water met het zout,
Als het water kookt, haal het van het vuur en doe de Garam Masala poeder erin.
Mix met een handmixer.
Voeg gepasteuriseerd eiwit en xantana toe en monteer op met de druivenpit olie.
Breng op smaak met de sushi-azijn.

Kruid de duif met peper en zout en bak goudbruin aan.
Bestrooi licht met Garam Masala poeder en schuif in een oven van 86°C voor ongeveer 22 minuten en laat hem dan rusten.
Brand daarna de duif licht af met de brander en snijd ze voorzichtig van het karkas.
Maak een spiegel van de maïscrème in het midden van het bord.
Leg de duif in de maïscrème
Plaatst speels de maïssalade eromheen met de mini maïs.
Besprenkel het gerecht met de koffie-vanilleolie, de Garam Masala crème, specerijenjus en de krachtige duivenjus.