Aziatisch buikspek met Gyoza

Name: Aziatisch buikspek met Gyoza
Ingredients: 12 g Zout; 100 g Ushibori sushi su rijstazijn; 50 g miso liquid tare; 3 g cèpes poeder; panko Japanse stijl; 5 pcs gyoza (porc); 20 g XO champignon; 24 g Poedersuiker; 1 pcs mosterdcress; 1 pcs wortel-gembercrème; 150 g Bloem; 1 pcs gele wortel; 600 g buikspek piri piri; 1 pcs Siliconen mal koraal; 1 pcs Paarse wortel; 120 g cèpes koolzaadolie; 200 g gepasteurisseerd eiwit; 1 pcs Spuitzak; 1 pcs plate-it decoratiezeefje; 1 pcs Stoommand steamy (Greenpan); 1 pcs cutter boterbloem; 1 pcs Mandoline; 1 pcs stekerset

Aziatisch buikspek met XO saus, gyoza en wortel.

Ingredients

50gmiso liquid tare

20gXO champignon

600gbuikspek piri piri

12gZout

3gcèpes poeder

24gPoedersuiker

150gBloem

1pcsSiliconen mal koraal

120gcèpes koolzaadolie

200ggepasteurisseerd eiwit

100gUshibori sushi su rijstazijn

panko Japanse stijl

5pcsgyoza (porc)

1pcsmosterdcress

1pcswortel-gembercrème

1pcsgele wortel

1pcsPaarse wortel

1pcsSpuitzak

1pcsplate-it decoratiezeefje

1pcsStoommand steamy (Greenpan)

1pcscutter boterbloem

1pcsMandoline

1pcsstekerset

Preparation

Snijd het buikspek in plakken van ongeveer 100 à 120 gram.
Bak het spek in een pan aan alle kanten aan tot het mooi bruin is geworden.
Voeg op het laatst de miso liquid toe zodat het spek mooi glimt en ‘gelakt’ is.
Haal uit de pan en beleg met de XO van champignon.

Verwarm de oven voor op 150°C.
Meng alle ingrediënten met behulp van een keukenmachine.
Smeer de massa in de mal en strijk goed af zodat er geen beslag meer over de randen heen ligt.
Bak de tuilles ongeveer 10 à 15 minuten af in de oven.
Als de mal uit de oven komt, zo snel mogelijk de tuilles uit de vorm halen en laten afkoelen.
Vervolgens met de decoratiezeef inpoederen met het cèpes poeder.

Verwarm de wortel-gembercrème en doe over in een spuitzak.
Zet de stoommand op een pan met water op het vuur en als het water kookt, +- 6 minuten de gyoza warm stomen. Na het stomen dip je de gyoza eerst in de miso liquid en vervolgens in de panko Japanse stijl.
Snijd de gele wortel met behulp van de mandoline en steek vervolgens uit met een rondje. Maak deze rondjes vervolgens aan met olijfolie.
Snijd de paarse wortel met behulp van de mandoline en steek vervolgens uit met de boterbloem steker. Laat deze vervolgens 12 uur marineren in de ushibori sushi su rijstazijn.

Leg het warme stuk gelakt buikspek met XO erop aan de linkerkant van het bord.
Dresseer de tuille van cèpes bovenop het buikspek.
Aan de rechterkant van het bord maak je een quenelle van de wortel-gembercrème en spuit je een dop van de wortel-gembercrème.
Op de quenelle leg je een plakje gele wortel en daarna weer een dopje wortel-gembercrème. Deze maak je af met mosterdcress. Op de grote dop wortel-gembercrème dresseer je een zoetzure paarse wortelbloem.
In het midden van deze twee wortel bereidingen serveer je een varkensgyoza in het midden.