HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Chocolade dôme dessert

Dit recept komt aan bod in de Masterclass Patisserie met Hidde de Brabander van 1 mei 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Ingredients

500gcremeux van bergamot
150gEigeel
10gGelatine
150gBoter
150gKristalsuiker
150gEi

250gCallebaut karamel gold chocolade
200gSlagroom
50gbergamotpuree
5gFijn zout

350gKristalsuiker
175gEigeel
115gWater
10gZwarte thee

625gSlagroom
185gcacao barry donkere chocolade inaya 65%
Gemarineerd citrusfruit
Gekonfijte citroenschil

2Sinaasappels
1Mandarijn
1Grapefruit
1Bloedsinaasappel
200gPoedersuiker
200gcitrussap

cacao barry donkere chocolade inaya 65%
accla cress
Mona Lisa decorations chocolade
Limoen cress
Bladgoud
Callebaut crispearls salted caramel

2Citroenen
100gWater
100gKristalsuiker

Preparation

  1. Verwarm de puree, samen met de suiker, het ei en eigeel in de thermomixer naar 85°C.
  2. Voeg de (voorbewerkte) gelatine toe en koel terug naar 45°C.
  3. Voeg de zachte boter toe en draai glad met een staafmixer.
  4. Giet het mengsel uit in vormen.

  1. Smelt de chocolade.
  2. Breng de slagroom met de bergamotpuree aan de kook.
  3. Meng het geheel met de gesmolten chocolade.
  4. Voeg het zout toe en draai glad met een staafmixer.
  5. Verwerk warm.

  1. Verwarm de suiker met het water naar circa 60°C.
  2. Laat de thee voor 10 minuten trekken.
  3. Zeef de thee eruit en verwarm het suikerwater door naar 115°C.
  4. Klop ondertussen het eigeel op hoge snelheid luchtig.
  5. Zet de mixer op halve snelheid en voeg het suikerwater toe. Klop koud!

  1. Smelt de chocolade.
  2. Klop de slagroom lobbig en voeg een schepje slagroom aan de chocolade.
  3. Meng dit nu met de pâte à bombe.
  4. Meng in twee delen de lobbige slagroom toe.

  1. Snij de partjes van het citrusfruit eruit en vang het overtollige sap op.
  2. Meng het sap 1:1 met poedersuiker en laat hierin de partjes marineren.

  1. Haal de schil van de citroen af met een dunschiller. Snij eventueel het wit verder af. Snij hiervan een fijne chiffonade.
  2. Breng de suiker en het water aan de kook. Laat hierin de schilletjes, van het vuur, tenminste 3 uur konfijten.