Dessert van de chef: Pistache, kers en chocolade

Name: Dessert van de chef: Pistache, kers en chocolade
Ingredients: 300 g Suiker; 700 g Pure chocola; 80 g Roomboter; gehakte pistachenoten; 4 pcs Blaadje gelatine; 400 g Debic Crème Anglaise; 2 pcs Eidooiers; 300 g Ongezoete slagroom; 0.5 units.theelepel Bakpoeder; Siliconen mallen 'Savarins'; 30 g mycryo cacaoboter; 100 g pistachecompound; 300 g Witte chocoladecallets; 70 g Gezeefde bloem; 40 g Glucosestroop; 115 g Boiron kersenpuree; 4 pcs Eieren; 250 g Water; 200 g Sushirijst; Groene kleurstof; 350 g Boiron kersenpuree; 300 g Ongezoete slagroom; 60 g Suiker; 10 g Gelatineblaadjes; bolvormige siliconen mallen; pistachecompound; 30 g sorbitol liquid; 5 g Kappa; 8 pcs Eieren; 170 g Suiker

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende onderdelen, waaronde, een chocolade-pistachebrownie, pistacheparfait en kersenmousse.

Ingredients

300gSuiker

700gPure chocola

80gRoomboter

gehakte pistachenoten

2pcsEidooiers

0.5units.theelepelBakpoeder

Siliconen mallen 'Savarins'

70gGezeefde bloem

4pcsEieren

4pcsBlaadje gelatine

400gDebic Crème Anglaise

300gOngezoete slagroom

100gpistachecompound

30gmycryo cacaoboter

300gWitte chocoladecallets

40gGlucosestroop

115gBoiron kersenpuree

30gsorbitol liquid

250gWater

200gSushirijst

Groene kleurstof

pistachecompound

350gBoiron kersenpuree

300gOngezoete slagroom

60gSuiker

10gGelatineblaadjes

bolvormige siliconen mallen

5gKappa

500gBoiron kersenpuree

8pcsEieren

170gSuiker

180gAmandelpoeder

100gpistachecompound

45gBloem

sifon en kartonnen beker

75gpistachecompound

1lDebic parfait

Preparation

Smelt de chocolade met de roomboter.
Klop de eieren, eidooiers en de suiker op.
Spatel de bloem, chocolade en het eiermengsel door elkaar.
Voeg het bakpoeder en de pistachenoten toe.
Vul de mal en bak af op 200°C.

Week de gelatine en meng samen met de pistachecompound door de warme crème anglaise.
Spatel bij kamertemperatuur de lobbig geslagen slagroom erdoor.
Vul de mal met de mousse.

Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
Verwarm de kersenpuree tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
Mix het chocolademengsel met het kersenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

Tip: je kunt de ganache portioneren in spuitzakjes en invriezen!

Kook de rijst gaar en breng op smaak met pistachecompound.
Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe.
Draai glad in een blender, smeer dun uit op een siliconen mat en droog op 80°C.

Plaats de mal in de vriezer. Week de gelatine.
Verhit (een gedeelte van) de kersenpuree en los hier de geweekte gelatine in op.
Klop de slagroom luchtig en spatel door de kersenpuree.
Giet de kersenmousse in de mal en plaats deze terug in de vriezer.