HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Drie bereidingen van Joviander peeseind

Drie bereidingen van Joviander peeseind geserveerd met zomerse groenten, bonbon van polenta, krokantje van polenta, pompoencrème en kalfsjus.

Dit recept is gemaakt door Alfred van Dijk, chef en eigenaar van het Het Oude Dykhuys én lid van Culinary Team The Netherlands. Dit recept is voor 10 personen.

 

Het peeseind is een verrassend mooi technisch deel. Het zit vast aan de achillespees, net aan de bovenkant van de achtervoet. Het is herkenbaar aan de dikke pees aan het eind. Het is een mager stuk vlees met redelijk wat bindweefsel. Heel geschikt voor rosbief of een blanquette de veau. Of snijd het harinkje eruit en maak er een mooie rollade van. Bereid deze sous-vide op 62˚C. Als het peeseind gesplitst wordt, krijgen we een ‘merlot steak’, een zeer smakelijke biefstuk.

Ingredients

1.7000000000000002kgJoviander kalfspeeseind

550gJoviander kalfspeeseind gevliesd
Peper
Zout
aardappel crumble
pistache crumble

550gJoviander kalfspeeseind middenstuk
400gWater
20gColorozo zout
50gRoomboter
4units.deciliterKalfsjus
70gbier
1pcsRozemarijntakje
100gfarce van kalf, paddenstoelen en bieslook
2pcsbladeren spitskool
Peper
Zout

400gJoviander kalfspeeseind
100gRoomboter
2.5units.deciliterkalfsjus uit de bereiding van peeseind met farce
0.5units.deciliterWater
Peper
Zout
2pcsplakjes gegrilde flespompoen

stoofvocht uit de bereiding van peeseind met farce
Roomboter

Groene asperges
Doperwten
Bospeen
meiknol
Bimi
bundelzwammen
Kippenbouillon
Roomboter

70gPolenta (maïsgriesmeel)
16gDragon
Rozemarijnblaadjes
4gZout
170gMelk
170gRoom

20gPolenta (maïsgriesmeel)
Water
Parmezaanse kaas
Sesamzaadjes

150gPompoen
15gagave siroop
Kerrie
20gRoomboter
5gAzijn
20gWater
Peper
Zout

Preparation

  1. Snijd het peeseind open en deel dit op in het deel waar de pees in zit en de delen die vrij zijn van pezen.

  1. Snijd van een deel zonder pezen twee mooie rolletjes van 4 centimeter doorsnede.
  2. Bestrooi de rolletjes met peper en zout en rol in krimpfolie en laat op kamertemperatuur komen.
  3. Gaar deze rolletjes op 60˚C in de oven tot een kern van 53˚C.
  4. Koel terug om later rondom aan te bakken en te verwarmen in de oven.
  5. Trancheer het peeseind en serveer onder aardappel crumble en pistache crumble.

  1. Maak het middenstuk van het peeseind netjes schoon en pekel het liefst twee dagen in een bad van water en colorozo zout. 
  2. Haal het peeseind uit het pekelbad en bak kort aan in roomboter. Blus af met het bier.
  3. Doe het peeseind in een snelkookpan samen met het bier en voeg de kalfsjus, rozemarijn en een klein scheutje water toe.
  4. Doe over in een snelkookpan en zet onder druk voor 45 minuten zonder vocht te laten verdampen. Haal hierna uit de pan en koel terug.
  5. Zeef de jus en gebruik deze hierna voor een jus welke we serveren bij het gerecht.
  6. Blancheer de koolbladeren. Droog deze hierna en leg het koolblad nu op krimpfolie welke in twee banen dubbellaags is neergelegd.
  7. Besmeer met de farce van kalf en paddenstoelen.
  8. Neem nu het gestoofde peeseind en leg deze op de farce. Vouw dicht tot een rol en rol in het folie. Zorg dat de sluiting van de kool aan de onderzijde zit en druk hierna de rol tot een eclips.
  9. Gaar nu in de oven op 80˚C voor 15 minuten. Koel terug om later te portioneren en op te warmen in de oven.

  1. Snijd het vlees klein en zweet aan in de roomboter.
  2. Blus af met de kalfsjus en water en zet onder druk op in de snelkookpan voor 75 minuten zonder vocht te laten verdampen.
  3. Doe de snelkookpan open, roer het vlees los en proef na op smaak.
  4. Serveer de stoof tussen twee plakjes gegrilde flespompoen.

  1. Neem het stoofvocht van het peeseind en laat dit rustig reduceren.
  2. Wals hierna een paar klontjes roomboter door de pan om de saus iets te laten glimmen en te monteren.

  1. Maak de groenten schoon bereid op de gewenste manier.
  2. Warm de groenten op in een klein beetje kippenbouillon een klontje roomboter.

  1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender en draai naar het kookpunt voor 12 minuten.
  2. Doe hierna in een kogel bonbonmat en bevries.
  3. Los wanneer de polenta bevroren is om later op te warmen in de oven.

  1. Doe de polenta in een pan en roer met een beetje water tot een papje. Zet op het vuur en kook op onder voortdurend roeren. Voeg wanneer de massa droogt wordt, een beetje water toe. Het mag best een beetje dun blijven. Haal van het vuur wanneer de massa twee minuten heeft gekookt.
  2. Meng geraspte Parmezaanse kaas met de polenta en roer glas.
  3. Voeg de sesamzaadjes toe aan de polenta.
  4. Smeer uit op een bakmat en droog hierna in de oven op 110˚C tot deze krokant is.
  5. Haal uit de oven, laat afkoelen, breek in stukken en serveer op de bonbon van polenta. 

  1. Snijd de pompoen in stukjes.
  2. Doe de boter in een passende steelpan en laat smelten samen met de kerrie.
  3. Voeg de pompoen toe en laat zweten zonder te kleuren.
  4. Blus af met water, azijn en agave siroop.
  5. Laat rustig doorgaren en het vocht iets verdampen.
  6. Draai glad in de thermoblender.
  7. Breng op smaak met peper en zout, doe in een spuitzakje of spuitflesje.