HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Duiffilet met een cakeje van knolselderij

Duiffilet met een cakeje van knolselderij.

Onze FoodXperience chefs maakten zich op voor het najaar! Ze gingen aan de slag met de typische ingrediënten van het najaar, zoals bijvoorbeeld wild en gevogelte. Maar ook bijzondere najaarsingrediënten als de bizon en parelhoen verschijnen weer op de werkbank. Dit keer namen onze chefs de uitdaging aan om van elk gerecht ook een volwaardige vegetarische variant te bereiden. Zo kunt u elk van uw gasten voorzien van een heerlijk najaarsgerecht!

Ingredients

duiffilet
Olijfolie
Tijm

Sjalotje
koflookteentje
1Knolselderij
Kookvocht
Boter
100gParmezaanse kaas (fijn geraspt)
70gPijnboompitten
2gBaking soda
210gOlijfolie
100gPoedersuiker
2Eieren
2gBakpoeder
280gBloem

Kerrie madras
kwarteleitjes
Crème fraîche
Mayonaise

2Uien
Tijm
5units.deciliterGroentebouillon
4preien
Laurierblaadjes
Roomboter

Melk
Zout
Bloem
Ui
Gepofte quinoa

1Spitskool

Preparation

  1. Vacumeer de duiffilet met een klein beetje olijfolie en een takje tijm.
  2. Gaar in een waterbad van 59,5 °C voor 30 minuten.
  3. Bak de filet aan beide kanten kort aan voor doorgifte en voorzie van een beetje zout.

  1. Snijd het sjalotje en hak het knoflookteentje fijn.
  2. Bak de knolselderij, een sjalotje en knoflook aan en blus af met bouillon.
  3. Pureer de knolselderij met boter en een beetje kookvocht tot een gladde crème.
  4. Rasp de Parmezaanse kaas en hak de pijnboompitten fijn.
  5. Draai alle ingrediënten, behalve de eieren, in de keukenmachine fijn.
  6. Meng vervolgens de eieren erdoorheen.
  7. Spuit het mengsel in silliconen mallen.
  8. Plaats in de oven op 190 °C gedurende 8 á 10 minuten (afhankelijk van de grootte).

  1. Kook de kwarteleitjes 5 minuten.
  2. Leg ze in ijswater.
  3. Pel de eitjes, snijd doormidden en haal het eigeel eruit.
  4. Leg het eiwit circa 8 minuten in een rookpan met koude rook.
  5. Meng het eigeel met mayonaise, kerrie madras en crème fraîche.
  6. Spuit dit mengsel in het gerookte eiwit.

  1. Maak de uien en preien schoon en snijd in stukken.
  2. Stoof dit in boter gedurende 10 minuten.
  3. Voeg de groentebouillon toe met tijm en een paar laurierblaadjes en kook gaar.
  4. Verwijder de tijm en laurierblaadjes.
  5. Blender het geheel en zeef de massa.
  6. Monteer met een klontje roomboter en breng op smaak met een beetje peper en zout.

  1. Maak de ui schoon en schaaf met behulp van een mandoline in dunne plakjes.
  2. Week de plakjes ui in melk gedurende 30 minuten.
  3. Dep de plakjes ui droog en haal lichtjes door wat bloem.
  4. Frituur op 140 °C bruin en krokant.
  5. Strooi er wat zout op en hak fijn tot crumble.
  6. Meng er naar smaak wat gepofte quinoa doorheen.

  1. Snijd de spitskool zonder kern in fijne julienne.
  2. Was dit grondig.
  3. Blancheer gedurende 4 minuten in zout water en leg direct op ijswater.
  4. Stoof voor doorgifte de spitskool in boter met wat peper.