HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Duindoornbes uit Renesse, pure chocolade en Tomasu

De inspiratie van dit gerecht is tot stand gekomen door de duindoornbessen die groeien tussen Renesse en Burgh Haamstede.De combinatie met de shiitake, chocolade en Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce geeft een heerlijke bittere toets en umami smaak. Recept van Chef Torben Bouterse van Restaurant 1397.

Ingredients

135gEiwit
900gSlagroom
500gPure chocolade
245gEidooier
220gSuiker
70gWater
60gtomasu sweet spicy soy sauce
55ggember, fijngeraspt
2pcssinaasappels (rasp)

1lduindoornbescoulis
750gsuikerwater (1:1)
citroensap naar smaak
10gGelatine
70gGlucose

Geklaarde boter
shiitake chips
Brickdeeg
Poedersuiker

shiitake chips
tahooncress

Preparation

  1. Smelt de chocolade au bain-marie.
  2. Klop ondertussen de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar voor later in de koeling.
  3. Klop nu het eigeel en eiwit op tot luchtig.
  4. Kook ondertussen de suiker en het water tot een egale karamel en blus af met de Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce.
  5. Rasp de gember fijn en rasp de schil van de sinaasappels.
  6. Voeg de gember- en sinaasappelrasp toe en zorg dat de karamel helemaal opgelost is in het sinaasappelsap.
  7. Laat dit zo’n 10 minuten trekken en zeef de gember- en sinaasappelrasp eruit.
  8. Kook de sinaasappelkaramel tot een temperatuur van 121°C en schenk in een dunne straal bij het opgeklopte ei zoals bij een pâte à bombe.
  9. Laat het schuim nu al kloppend afkoelen. Spatel 1/3 van het eimengsel door de chocolade en vervolgens alle chocolade door het eimengsel tot een egale massa.
  10. Herhaal dit nu met de slagroom.
  11. Stort in de gewenste mallen en vries in.
  12. Als je mallen met een fijne print gebruikt, vries dan zo koud mogelijk in voor het beste resultaat.

  1. Verwarm het suikerwater samen met de glucose.
  2. Los hier de gelatine in op.
  3. Meng de massa met de duindoornbes coulis.
  4. Voeg het citroensap toe.
  5. Verdeel de massa in de Ninja machine.
  6. Vries aan tot -18°C en draai twee keer op tot ijs.

  1. Smeer het brickdeeg in met de geklaarde boter.
  2. Bestrooi dit met poedersuiker met behulp van een klein zeefje.
  3. Steek rondjes uit met een steekring en leg deze op een bakmatje.
  4. Bak de rondjes 2 minuten op 180 graden zonder ventilatie.
  5. Bestrooi dit met de shiitakepoeder.
  6. Bak nog eens 2 minuten af.
  7. Laat de chips afkoelen op het werkblad.

  1. Leg het chocoladetaartje op een bord.
  2. Hak de shiitakechips tot crunch en strooi dit over het chocoladetaartje.
  3. Leg hierboven een bolletje duindoornbessorbet en een brickdeegkrokantje.
  4. Top af met de tahooncress.