Dulcey passievruchtkaramel met passievruchtroomijs en mangosorbet

Name: Dulcey passievruchtkaramel met passievruchtroomijs en mangosorbet
Ingredients: 210 g Zachte boter; 20 g Bakpoeder; 280 g bloem T553; 90 g Eidooiers; 190 g Griessuiker; 1 g Zeezout; 250 g melk-hazelnoot gianduja 36%; 280 g Griessuiker; 40 g Glucose; 320 g room (35%); 180 g Griessuiker; 4 g stabilisator; 140 g Geatomiseerde glucose; 95 g Passievruchtensap; 46 g Melkpoeder 0%; 1000 g Volle melk; 90 g Invertsuiker; 320 g chocolade Dulcey 32%; 500 g ongezoet passievruchtensap; 180 g Water; 120 g Griessuiker; 20 g Dextrose; 1.5 g stabilisator; 20 g Geatomiseerde glucose; 100 g Water; 460 g ongezoete mangopulp; 900 g Absolu Cristal neutraal glazuur; 300 g Cacaoboter; 700 g chocolade Opalys 33%; 370 g chocolade Dulcey 32%

Dulcey passievruchtkaramel met passievruchtroomijs en mango sorbet

Ingredients

210gZachte boter

20gBakpoeder

280gbloem T553

90gEidooiers

190gGriessuiker

1gZeezout

250gmelk-hazelnoot gianduja 36%

280gGriessuiker

40gGlucose

320groom (35%)

95gPassievruchtensap

370gchocolade Dulcey 32%

180gGriessuiker

4gstabilisator

140gGeatomiseerde glucose

46gMelkpoeder 0%

1000gVolle melk

90gInvertsuiker

320gchocolade Dulcey 32%

500gongezoet passievruchtensap

180gWater

120gGriessuiker

20gDextrose

1.5gstabilisator

20gGeatomiseerde glucose

460gongezoete mangopulp

300gCacaoboter

700gchocolade Opalys 33%

100gWater

900gAbsolu Cristal neutraal glazuur

Preparation

Klop de eidooiers met de suiker.
Voeg de zachte boter toe.
Meng voorzichtig met de bloem, het bakpoeder en het zout.
Spuit het deeg daarna op met een spuitzak.
Bak in een oven van 150°C tot het deeg mooi goudgeel is (circa 25 minuten).
Weeg 700 gram Bretons zanddeeg af, hak dit in grove kruimels.
Meng de gesmolten gianduja met de kruimels.
Giet het mengsel in 2 rechthoeken van 58 x 9 cm.

Verwarm de room met de glucose.
Maak een droge karamel met de suiker en blus af met de warme room.
Zeef het room - karamelmengsel.
Werk een deel van deze karamel door de chocolade om een emulsie te starten.
Houd deze emulsie in stand terwijl u geleidelijk de resterende karamel toevoegt.
Voeg het passievruchtensap toe en mix daarna.
Laat de karamel tot gebruik enkele uren kristalliseren in de koelkast.

Verwarm de melk, het glucosepoeder, het melkpoeder en de invertsuiker.
Meng de griessuiker met de stabilisator en voeg dit mengsel bij 45°C toe aan de warme melk.
Schenk het warme mengsel bij 70°C op de Dulcey-chocolade.
Mix dit om een perfecte emulsie te krijgen.
Pasteuriseer de emulsie tot 85°C, zeef, mix en koel snel terug.
Laat dit 12 uur rusten en voeg het passievruchtensap toe.
Mix en draai op in de ijsmachine.

Verwarm het water met het glucosepoeder en de dextrose.
Meng de griessuiker met de stabilisator en voeg dit mengsel bij 45°C toe aan het warme water-suikermengsel.
Pasteuriseer tot 85°C, zeef, mix en koel snel terug.
Laat dit 12 uur rusten, voeg de mangopulp toe en mix.
Controleer de Brix-waarde (30°B) en draai op in de ijsmachine.

Smelt de chocolade en de cacaoboter samen in de magnetron op 45/55°C.
Verwerk met het spuitpistool.

Breng aan de kook tot één geheel.
Verwerk met het spuitpistool.

Spuit met een gekarteld mondstuk de Dulcey-karamel op het aangedrukte Bretonse zanddeeg.
Zorg er daarbij voor dat u de wanden niet raakt.
Bedek de rechthoek met Dulcey passievruchtroomijs. Vries in en los daarna.
Bestuif de nagerechten met het Opalys-mengsel voor het spuitpistool en zet ze weg.
Spuit de mangosorbet in de vorm van grote druppels in de rechthoekige vormen.
Duw de druppels plat met een lepel. Vries in en los daarna.
Bestuif de mangosorbet met Absolu Cristal voor het spuitpistool. Vries opnieuw in.
Breng voor de finale montage een streep mangosorbet aan op de basis van het nagerecht.
Decoreer met passievruchtzaadjes.